原创营养信息

    前些日子，我写了一篇博文，讨论怎样烹调鸡蛋最不健康 http://snowheart19.blog.sohu.com/208417550.html ，其中提到了“糖化蛋白”这个概念。于是有些医生问我：食物中的糖化蛋白和人体健康有什么关系呢？食物蛋白质和食物中的糖不是会被消化道分解吗？它怎么可能直接给人致病呢？

    鉴于这样的疑问，这里再讨论一下食品中的糖化蛋白问题。它到底是消化之后就彻底无害化的成分，还是货真价实的食品毒素？

    最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情，让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……

    有时候不太理解，商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”；二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

    为什么食物加工之后颜色不理性需要漂白？这里面主要有几个原因。

    最近媒体上出现了这样一条信息：某些国际大牌食品被指致癌物超标，甚至包括婴幼儿食品和早餐麦片食品。这条消息让很多孩子妈妈十分紧张，因为这里所说的致癌物“丙烯酰胺”虽然不属于高毒物质，但它属于人类可能致癌物，人们担心长期大量摄入有可能增加一些癌症如肠癌等的风险，因为它能够和人体的DNA成分发生反应。还有一些喝咖啡的朋友感觉不爽，因为咖啡和饼干这些上下午茶和加餐中的常规食品，也都被证实具有相当高的丙烯酰胺含量。

    其实这个丙烯酰胺并不是什么罕见的东西，它几乎在所有高温烹调的含淀粉食物当中都存在，存在了千万年了。丙烯酰胺这种东西呢，在工业中也有广泛的应用，在化学实验室也常见踪迹。做生物化学实验的丙烯酰胺凝胶电泳时，老师还忠告说，丙烯酰胺具有神经毒性。

    有关微波烹调是否安全，博客中和微博中都说过，但仍不断有新朋友提出问题。这里就把近期网友们问的问题一并解答一下。

    1 网友J问：用微波炉加食物到底有没有毒？现在有很多人说，用微波炉加热食物有致癌物，是吗？

    答：微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。

    如果食物加热温度过高，比如超过120度，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200度，则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300度，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊的时候。

    最近有不少网友问，酸奶中的益生菌是怎么回事？自己家里做酸奶的时候，是不是也要选含益生菌的菌种？是不是益生菌菌种越多越好？

    的确，现在酸奶中的菌种名目繁多，消费者常常看得眼花缭乱。因为有了益生菌，一些产品的宣传中往往会暗示到促进消化、改善免疫、通便、美容等等潜在功效。这些益生菌和普通菌有什么区别呢？这就要先说说，做酸奶需要哪些菌，益生菌和它们有什么关系。

    一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为乳酸菌。乳酸菌包括很多类别，比如按大类分，有乳杆菌属、链球菌属、明珠串菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，其中每个属下面又分为好多个种，每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，这些都不用记，大家只需要记住几个重要的菌就行了。