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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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家制豆浆足够安全么?  

2009-10-31 13:13:42|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    随着小家电科技的进步,很多食品的制作方法都变了。粥用电高压锅煮了,饼用电饼锅烙了,火锅用电磁炉来加热,豆浆用家用豆浆机制作。不过,人们还是经常会犯嘀咕,这些新东西,能像过去的做法那么安全可靠么

    在前面的博文当中已经提过,高压锅不仅方便安全,而且对保存抗氧化保健成分更有帮助。豆浆机又怎样呢?听说豆浆当中含有很多抗营养成分,生豆浆甚至可能让人中毒。可是豆浆机打好之后马上就能饮用,似乎省掉了加热煮沸的过程,能把豆浆里面的抗营养物质充分去掉吗

    回答这一切疑问,都要从这样一个问题开始:生豆浆里面到底有那些不利于健康的成分

    生豆浆不能吃,主要是两种物质在作怪。一是凝集素,它是一种糖蛋白,摄入过多的时候可能使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒。二是胰蛋白酶抑制剂,它也是一种蛋白质,会严重妨碍人体对蛋白质的消化吸收,引起消化不良,严重时可能发生胰腺肿大。这两种物质不去掉,豆浆根本不能喝。充分的加热就能破坏这两种物质,通常建议,为了食品安全,生豆浆要煮沸8分钟左右

    此外,豆浆中还有一些妨碍营养素吸收的物质,比如植酸、皂甙和单宁,它们使豆子带有淡淡的涩味。不过,它们并不至于引起中毒,而且在很多食品当中都存在。这些物质对热较为稳定,不会因为煮沸而完全去除,但含量会有一定的下降。不过,对于大部分健康人来说,熟豆浆中含有少量的这些物质不足为虑,因为它们也有一定的健康作用。例如,植酸和单宁具有很强的抗氧化作用,皂甙有抗病毒、降低血脂和血胆固醇的作用

    第二个要回答的问题是,用家用豆浆机制作豆浆,其中的抗营养物质去除率是否与传统产品和市售熟豆浆产品一致呢

    传统制豆浆的方法是把豆子泡软,用磨来磨成浆,然后再煮沸几分钟。因为豆子当中含有皂甙,它很容易起泡,在没有达到100度之前就产生“假沸”现象,如果煮沸时间不足,会影响豆浆的安全性

    豆浆机的策略却完全不同。它不是先打浆再煮沸,而是一启动按钮就开始加热,一边煮豆,一边打浆;反复几次打浆的过程当中,一直都保持在较高的温度上。为什么人们不感觉到豆浆机在高温煮豆呢?这是因为,为了避免豆浆在沸腾时溢出,豆浆机会控制温度和豆浆的水位,使其加热温度始终保持在100度以下,但超过90制作全程的时间可达18-20分钟,与传统豆浆煮沸几分钟的做法相比,豆浆机的加热温度虽然低几度,但时间更长,加热更均匀,能够让胰蛋白酶抑制剂和凝集素充分灭活

    测定表明,豆浆的平均胰蛋白酶抑制剂保存率在13%左右,家用豆浆机制豆浆、食堂用豆浆机所制豆浆、市售冷藏包装豆浆,以及日本商业销售的豆浆,保存率都在一个水平上。其他抗营养因素的水平也非常接近。也就是说,家用豆浆机所制豆浆达到市场平均的加热水平,饮用是安全的

    那么,如果把这些豆浆继续加热一下,是否会更好呢?测定表明,的确会让部分抗营养因素的含量继续下降。如果对家用豆浆机继续煮沸加热10分钟,则其中胰蛋白酶抑制剂活性和植酸的含量都会继续下降一半左右,而皂甙和单宁含量没有显著变化

    总之,按照目前家用豆浆机的加热程序,完全可以保证豆浆的安全性,其营养素消化率也有保障。如果不怕额外损失维生素,或者因为有贫血、缺锌、胃肠疾病等问题,希望继续降低抗营养物质的含量,可以对豆浆机制的豆浆再额外煮沸10分钟,但对大部分消费者来说,特别是对于希望预防慢性疾病和癌症的人来说,不提倡这样做

 

主要数据来源:

1 Miyagi Y, et al. Trypsin inhibitor activity in commercial soybean products in Japan. Journal of Nutritional Science and Vitaminology.  1997, 43(5): 575-580

2 Egounlety M, Aworh OC. Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms). Journal of Food Engineering. 2003, 56(2-3): 249-254

2 曹展等.  家庭制豆浆中抗营养因子含量变化分析.  食品科技,20099):63-67


 

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2008-12-03 | 痛风病人可以喝豆浆吗?
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