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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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挑选酱油和醋的原则  

2009-11-29 21:31:27|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    最近有几位朋友问我,酱油和醋怎么挑选?什么样的产品更健康更安全?

    的确,换到20年前,酱油和醋原本没什么可挑的,可现在挑选难度就越来越大了,一个店里就有几十个品种,一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家,只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。

    酱油的主要原料是大豆和面粉,醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到升高。所以,酱油和醋在提供咸味和酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

    关键是,真正的酿造产品才有这些好处,那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处啦。

第一个原则:必须买纯酿造产品。

    一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,唯恐你不知道。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。

    如果看遍标签也没有写这些字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的毒性物质“氯丙醇”。

    醋的产品当中有白醋,它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。

    在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。

第二个原则:按烹调需求购买不同系列。

    酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素;生抽颜色略轻,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重,果醋有水果的甜香。

    一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。

第三个原则:按鲜度或酸度选产品。

    如果仔细看看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。比如说,两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4%,另一个0.8%,那么肯定后者更鲜美。

    目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,就是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。——一定要记得,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。

    醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,这也就说明醋的品质越好。酱油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因为其中有少量的糖,起到了调和味道的作用。

最后,说说酱油和醋里面的添加剂。

    除了增鲜剂之外,按行业惯例,酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为,现在的酱油和醋虽然味道越来越好,却因为盐分和酸度不够,不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里使用,又不是一次吃完,开封之后,在室温下一放就是一两个月,很容易滋生微生物。

    多年之前,装散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜,俗称为“醭”,就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里,还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔,谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以,就必须请防腐剂来帮忙了,通常加的是山梨酸钾。苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

    加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒未必能令人放心。一种可能是,这个产品加了太多的盐,而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸,又不加添加剂,那么安全性就没法保证了。

    健康忠告:

    1 高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。

    2 痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

    3 醋里面本身含有3%左右的盐,所以放了醋就应当少放盐。

    4 酱油和醋都含有鲜味物质,因此加了它们就应当少放不放味精或鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料,而且和盐一样,以后放、少放为宜。否则,摄入钠的总量一定会过高。


 

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