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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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初冬美食:水果熟吃也营养  

2009-11-07 15:08:53|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    水果一向都是生吃的食物,并因此有营养素零损失的美名。可是,如今过了深秋,来到立冬时节,人们都喜欢吃点热乎乎的食物来温暖身体。对于一些怕冷和容易腹泻的人来说,冰凉凉的水果因此也受到了冷遇。遇到那些味道不理想的水果呢,更是懒得问津,食之无味,弃之可惜。

    其实,水果未必都要冷食的,很多水果其实相当适合热吃。比如说,我家的经典甜食,美味的苹果汤,就是秋冬最迷人的水果美食之一。

    把家里吃不动的苹果洗干净,连皮切成八瓣,扔进砂锅中。洗几个大红枣,剪开一个口子,也扔进砂锅中。加一勺枸杞,几朵银耳,加少许冰糖,烧开后,一起小火煲半小时就好了。如果用电高压锅就更简单了,直接定时15分钟,压力消失之后,苹果汤就煮好了。水果煮后都是酸味的,只需要调入一两勺蜂蜜,就能达到最佳口感。

    做这个苹果汤,是厨房里最幸福的体验。吃着柔软的果肉,细腻的银耳,还有酸甜可口的汤汁,嗅着满屋弥漫的浓郁苹果甜香……所有的感官,都得到充分的陶醉和享受。

    梨是另外一种适合熟吃的水果。记得我小的时候,奶奶在秋冬季节经常做蜂蜜蒸梨。传说梅兰芳当初就是用蜂蜜蒸梨保养嗓子的,但年幼的我,只觉得它清香甜润。梨做汤也不错,切成小丁,加点银耳,和苹果一样煮半小时,再加蜜调味就好了。或者也可以直接加入冰糖去煲。

    除了水果,汤中还可以引入其他的配料。比如说,加入酒酿(醪糟),做成带有甜酒香气的水果汤,更适合早餐食用。加入糯米,做成水果粥,或者加入藕粉,做成水果藕粉羹,也非常好喝。若要再扩大原料范围,还可以加入红薯丁、山药丁等薯类食品,加入葡萄干、柿饼丁、杏干等水果干,让美食变得内容更丰富,口味更多样。

    有人会说:苹果煮熟吃,不是损失营养吗?吃苹果还有什么意义呢?

    这话听来有理,其实不然。

    苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果,所含维生素C很低,维生素B族更少。怕热的营养素无非这些,胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕100度加热的,矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类抗氧化物质,在煮沸条件下,大部分也能保留下来。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用,熟吃不会有任何妨碍。如果煮沸真的会让植物中的成分完全失效,就没法解释为什么中药要用煮沸的方法来煎汤药了。

    所以,熟吃水果,未必会损失其保健价值。只要能帮助人们多吃一些,就能得到它的健康价值,总比看着生果子不吃要强得多。维生素C特别丰富的水果,比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类,是不必熟吃的。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果,都可以考虑冬天熟吃。

    苹果之所以为各国所赞美和推崇,除了保健价值之外,还有一个重要理由,那就是它适合各种烹调方式,适合所有人的口味喜好。不仅可以煮食,还可以蒸食、烤食、甚至与肉类一起炖食,都是难得的美味。西方人最爱的甜食之一就是苹果派——如果你闻过烤苹果的浓香,相信一定会对这道美食终生难忘哦!


 

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