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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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生吃蔬菜会妨碍消化吗?  

2009-12-17 23:35:36|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    对于生吃和熟吃的问题,很多人都感觉困惑。按照西方舶来的说法,蔬菜水果生吃时,能够利用其中大量的活性酶类,比如淀粉酶、蛋白酶之类,它们能够分解淀粉、蛋白质,所以能够帮助消化。不吃生食则容易消化不良。但是,按照中国传统说法呢?忠告正好相反:吃东西一定要热食,生冷的蔬菜会伤胃,让消化能力越来越差……的确,中国人习惯于喝热水,很多地方都有吃热食的习惯,甚至还要配热汤来帮助消化。到底谁说得对呢?

    先说说这个酶的事情。生蔬菜的酶真的对我们那么重要,必须生吃才能正常消化么?

    首先,蔬菜和水果中的酶种类繁多,可不仅仅是帮助人体消化的酶类,也有一些不利于营养素保存和利用的酶,比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”,也未必就非常理想。

    其次,酶的特性之一,就是要求严格的作用条件,包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶,是在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强,而在人体条件下则未必如此。比如说,健康人餐后胃中的酸碱度在2~3.5之间,这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类,因为一般蔬菜的酸碱度都在pH4-6之间。

    所以说,对于消化能力正常的人来说,蔬菜水果中的酶类在pH3以下活性很低,起不到什么帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说,蔬菜水果中的酶可能在一定程度上发挥作用。比如说,萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌,胃里面pH值可高达5以上,这时候蔬果中的酶仍能保持活性。

    真正有效帮助消化的食物,与其说是生的蔬菜水果,不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。这是因为,在发酵过程中,微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作,蛋白质切成小段,淀粉也部分水解了。那么,对于消化能力差的人来说,的确可能有比较大的帮助。而且,微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等,往往耐热、耐酸能力强,活性又大,比蔬菜水果中的酶效果更好。

    所以说,生吃蔬菜,可能会减少其中维生素和抗癌成分的损失,还能通过充分的咀嚼来提高饱腹感,但除了少数某种酶活性特别高的蔬菜品种之外,未必能够对促进消化起到很大作用。

    另一方面,再说说人体是否一定需要热吃食物。吃生蔬菜,如果是少量,对于消化吸收未必会带来明显的影响。但是,大量吃生蔬菜,效果可能就不一样了。这是因为,人体的消化酶在体温37℃时活性最高。如果吃进去大量冷的蔬菜水果,这些食物又不能及时被人体“暖热”到体温,那么由于胃中温度明显下降,胃部血液循环减少,蠕动减慢,消化酶的活性也会有所降低。也就是说,可能会妨碍消化吸收功能。在某种意义上,这可能就是传统养生忠告的道理所在。

    不过,这个忠告,也一样是因人而异的。如果身体强壮,血液循环好,产热能力强,可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性;如果本来身体虚弱怕冷,血液循环不好,产热能力差,那么多吃生冷食物之后,很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物,正是这个道理。

    同时,生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。所以,便秘的人适合多吃生蔬菜,而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。

    所以说,吃生蔬菜是否不利于消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,大可不必做个一刀切的结论。大家不妨量力而行,一切以身体自己的感觉为准。如果生吃后清爽畅快,就不妨多多生吃;如果反过来胃肠不适,就不必勉强自己。其实,很多营养方面的说法都是如此啊……


 

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