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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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粥店里的粥营养吗?  

2009-08-20 16:20:22|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    眼下要说什么饮食店火,大概莫过于粥店了。一碗粥,价值少则五六元,多则二三十元。各种小吃,从几元到十几元不等,看似廉价,其实一餐饭也着实不算便宜,而且店家的成本要比炒菜店低得多。

    粥店的招牌之一,就是吃粥养生。各种粥的名称都很好听,还有种种保健说法,不由消费者不动心。问题是,粥店的粥有多大的养生功能呢?和家里的粥有什么不同?是否真的适合每个人吃呢

长时间保温,维生素有损失

    人们都知道,熬粥是一件非常费时间的事情。如果等到顾客落座,再开始熬粥,显而易见是来不及的。刚煮好的粥非常烫,顾客饥肠辘辘,要等10分钟才能喝进嘴,显然也是等不及的。所以,让顾客喝刚出锅的新粥,根本没有可行性。

    粥店里有几十种粥可以供应,但店里会有那么多锅吗?能保证随时都有供应吗?显而易见,大部分粥是用白粥调配出来的。先准备好白粥,顾客需要什么类型的粥,再把白粥和相应的材料混合在一起。

    开店之前,肯定要熬好很多白粥,然后放在锅里保温,随时等待顾客的到来,再随时熬着粥,预备下一拨的顾客。这就能够解释,为什么在粥店喝到的粥都是温的,而不是烫的。可是,在保温状态下放了几个小时的粥,维生素的损失肯定是比较大的,这一点不难理解。

    为了加快熬粥速度,有些店里还会在煮粥时加入碱,促进淀粉粒的崩解,这样就会让B族维生素损失更为惨重了。

白粥添加盐,增加钠的供应

    粥大致分为南北两种风格,北方吃杂粮粥或豆粥,不放盐,是否放糖由自己决定。而南方的粥基本上都是咸粥,加入各种鱼肉蛋类作为配料。

    相比而言,北方的粥比较健康一些,因为其中既没有油,又没有盐,哪怕维生素受了损失,至少还能供应较多的膳食纤维和矿物质,比如红豆粥、绿豆粥、八宝粥、薏米粥、五仁粥等。

    南方的粥呢,加入了盐,甚至还要加入味精。里面的鱼肉蛋类,也或多或少地含有盐分。所以,喝这种粥,得到的总盐量是相当不少的,按300克一碗粥来算,一碗粥中就有3克盐,对于高血压病人并不合适。

    同时,因为南方粥毫无例外地都以白米粥为基础,一碗粥的量又比较大,血糖反应高得惊人,与白糖差异不大,所以不适合糖尿病人吃。相比而言,北方粥中放了大量的杂粮豆类,如果不加糖的话,血糖上升速度明显比白粥慢得多。

    以粥店里最受欢迎的皮蛋瘦肉粥为例,粥中含有皮蛋,它是鸭蛋加碱腌制而成的,可以这么说,用皮蛋煮粥的好处之一,就是它起到了加碱煮粥的效果,使粥更加容易煮烂,口感更加柔软。但是,这种做法对于维生素B1的保存是非常不利的,对于血糖控制也同样不利。加入油条末或者薄脆末,固然吃起来香脆可口,健康上却没什么好处。

粥的食材新鲜度需要提高

    煮粥最要紧的是好原料,特别是杂粮原料,能带给粥自然的香气。但是,在粥店吃粥,常常会感觉到材料新鲜度不够。

    这是因为,各种杂粮含有谷胚,其中含有不饱和脂肪酸和脂氧合酶,有发生脂肪氧化的风险,不太耐放,容易产生不新鲜的陈放气息。在添加各种配料、添加糖和盐时,粗心的食客往往吃不出来。比如说,花生碎、芝麻碎、松仁等都常有这种现象,薏米、糙米也往往味道不够新鲜。

冰粥也要考虑伤胃问题

    一些店里还供应甜粥和冰粥,其中甜粥中加入不少糖,也有增加白糖摄入量的危险。而冰粥经过冰镇,和其他冷食一样,有可能促进胃肠血管的收缩,影响消化吸收。所以,在夏日炎炎、汗流浃背之时,不要为了贪凉图痛快而大碗喝甜味冰粥,还是喝温热的粥比较好。

    说到这里,粥店的问题也不少。不过,相比于其他类型的快餐而言,粥店还是具有一定的优势,主要是一餐当中的脂肪摄入量比较低。粥里基本上是不放油的。同时,粥店提供了多种粗粮粥的选择,也提供了更加丰富的食材来源。只要其中少放盐,不放碱,用新鲜原料,还是有很多可取之处的。至于具体挑选哪一种,就要看食客自己的身体需要,以及养生的观念如何了。

    目下正是“长夏养脾胃”的时节,喝粥无论如何都是一个不错的选择。不过,仅仅喝粥,营养肯定不平衡。所以,一定不要忘记再搭配一些凉拌蔬菜,比如凉拌菠菜;再来一点含蛋白质的食物,比如豆腐丝、素什锦、酱牛肉之类,两个人分一小盘,食物类别就基本上平衡了。

 

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