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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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泡豆泡米的水要不要扔?  

2009-08-03 22:01:22|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    最近有几个朋友来问:听说泡米30分钟能让米饭好吃,泡豆能让豆粥好煮,但是,泡米泡豆的水要不要扔掉呢?里面有没有什么营养成分和保健成分?还有,做豆浆之前,是泡豆子好还是不泡好呢?

    豆子、粗粮和大米一样,都是植物的种子。不过,它们的结构大不相同,精白米是经过精制的谷粒,表面那层妨碍吸水的种皮已经去掉,所以煮起来很快。糙米的吸水速度就会慢许多,豆子的质地更为致密,吸水缓慢,烹调起来要花费更多的时间。要做豆米混合的红豆饭、糙米饭、八宝粥之类营养主食,就一定要考虑提前浸泡这些“耐煮”的原料。

    目前市售豆浆机分为泡豆型和不泡豆型两类,其中泡豆型豆浆机也要求提前8-12小时泡豆。从口感上来说,泡豆后制成的豆浆显然味道更香浓,口感也更柔美,所以我国自古以来都是用泡豆法来制作豆浆的。

    一般来说,要想让原料变得柔软,要浸泡8-24小时。其中各种材料对水的“抵抗力”差异很大,紫米、糙米之类只需要泡3-4小时即可,而黄豆、黑豆要泡8个小时,红豆表皮最致密,泡豆时间应在12小时以上,最好是24小时。夏天室温过高,泡的过程中容易繁殖微生物而变味,所以夏天泡豆要放在冰箱里,室温放置时间不能超过4小时。

    问题是,泡豆子、泡粗粮之后,浸泡水往往会变得浑浊。如果是泡有色的粮食和豆子,比如紫米、黑豆、红豆等,浸泡水还会变色。这样的水要不要扔呢?这个问题也一样颇有争议。

    从口感上来说,去掉泡豆、泡米水可以改善口感。这是因为,粗粮、豆类浸泡后,表皮中的植酸、单宁、草酸、花青素、类黄酮类等会溶出,它们都有或多或少的涩味。所以,去掉浸泡水可以让饭、粥和豆浆的口感更愉快。同时,这些成分也属于“抗营养成分”,会妨碍钙、铁、锌等元素的吸收,去掉它们,对于那些贫血缺锌、消化不良、身体瘦弱的人来说有一定好处。

    很多人或许想不到,大豆居然含有草酸。草酸含量高的食物有很多,其中最出名的是菠菜、大黄和甜菜头。其实呢,凡是有涩味的蔬菜多半都是富含草酸的,比如木耳菜、空心菜、番杏、紫背天葵等。还有黄豆、巧克力和各种坚果的皮,人们就很少知道啦。

    美国研究者测定了大豆制品的草酸盐含量,发现其中含量最高的是大豆组织化蛋白,也就是“人造肉”之类的材料,每份中的草酸含量高达85毫克;最低的是酱豆腐,每份含量仅有16毫克。如果浸泡豆子之后扔掉泡豆水,可以除去大部分草酸,使豆浆更为安全。如果不泡豆子直接打豆浆,那么应当控制喝豆浆的量,否则会增加肾结石的危险。

    不过,对于高血脂、糖尿病、肥胖症的人来说,扔掉浸泡水就弊大于利了。因为这些“抗营养成分”同时也是抗氧化的保健成分。植酸和单宁都能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度,它们和花青素、类黄酮等都是强力的抗氧化物质,能减少患癌症和心脏病的风险。

    所以,是否要扔掉浸泡水,完全可以按照个人的具体情况来决定。如果能够接受那些淡淡的涩味,消化吸收功能也没问题,甚至还有“三高”问题,那么不妨保留下来;如果苛求口味,身体瘦弱,缺锌贫血,或者有肾结石问题,那么可以把浸泡水扔掉。


 

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