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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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脂肪能帮你控制食欲吗?  

2009-06-23 19:59:22|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    人人都会面对各种食物,吃饱了之后又会停下来。有没有想过,人的食欲是怎么控制的?在餐桌上,什么样的食物最能抑制人的食欲呢?

    人们常常认为,脂肪会让人感觉满足,所以多吃脂肪,也会让人更快地感觉到饱和满足,从而降低食欲。最后的结果,或许并不一定是多吃了东西。

    这种想法对不对呢?脂肪是不是真的能够抑制食欲?最近的一项研究结果,给人们很大的启发。

    原来,人体的食欲受到多种生化因素的控制,比如血糖水平、瘦素(leptin)、饥饿素(grehlin)、内分泌调节肽(PYY)、缩胆囊肽(CCK)等。其中饥饿素是胃里面产生的一种食欲调节因子,以前的研究发现,如果人体减少能量摄入,节食挨饿,那么下一餐之时,饥饿素的水平就会自动上升,使人的食欲更强。

    看起来,似乎少吃东西是饥饿素增加和食欲增强的主要原因。饥饿减肥之所以难以成功,一个重要的原因也正在这里。只有一个办法能够避免这种麻烦——那就是胃旁路手术。简单说,就好像把胃扎起来一部分,这样饥饿素的产生就会减少,食欲就不会因为少吃而上升。

    不过,辛辛那提大学最近的一项研究又提出了一个惊人的观点,饥饿素实际上是被食物中的脂肪所激活的!

    这项发表在6月份的Nature Medicine上的研究发现,饥饿素并不是一制造出来就有活性的,它要经过一个酰基转移酶的作用才能变成活性形式,这个酶简称为GOAT。研究者发现,在空腹的时候,活性饥饿素的含量并不升高。一旦开始摄入高脂肪食物,活性饥饿素的含量就会迅速上升,GOAT的活性也在得到脂肪之时大幅度上升。

    研究者发现,那些善于制造GOAT的小鼠,只要得到高脂肪的食物,就会迅速长胖;而敲掉GOAT基因的小鼠,面对高脂肪的食物,却不会明显长胖。这就说明,GOAT是人体感知食物中脂肪的重要途径。

    换句话说,人们得到富含脂肪的食物的时候,大脑就获得“能量充足,可以储备”的信号,通过发挥GOAT的活性,制造饥饿素,促进人体大量进食,然后把多余的能量储备起来。

    这个研究对我们的启示是什么呢?那就是食物中的脂肪,并不会让人少吃,而是让人多吃。高脂肪的食物,也正是最激起食欲的食物。想想日常生活的例子就知道了,那些最让我们食指大动的食物,除了甜味的水果,几乎全部都是高脂肪食物:香浓多汁的高脂肪肉类,大量脂肪的蛋挞和蛋糕,还有飞饼和葱油饼,更不要说各种香酥的煎炸食品了。

    虽说,这些有“油水”的食物最后令我们感觉非常饱,似乎能够抑制食欲,但是千万不要忘记,这时候我们早就已经摄入了超多的能量。如果吃低脂肪的食物,同样吃到不想吃为止,摄入的能量却会少得多。无数有关饱腹感的研究证明了这一点:按单位能量来计算,脂肪是最不容易让人感觉到饱的食物成分;它也是最容易造成能量超标的食物成分。想靠多吃脂肪来控制食量,岂不是犯了方向性的错误!

    如果每一餐多吃1汤匙油(约10克),我们的胃几乎没有任何感觉。但是,这一汤匙油本身会给我们带来90千卡的能量,相当于三分之一小碗米饭;它还会让饥饿素增加,胃口变得更好,不自觉地多吃一些食物进去;同时,它还会让我们不容易感觉到饱……这些效果加在一起,就不只是三分之一碗米饭的效果啦。

    如果成年累月都这么吃呢?

    所以,餐饮营养、烹调营养的第一要务,就是减少饭菜当中的脂肪。别忘记,过去贫困时,人们日常饮食中的脂肪都很少,只有过年过节才能大快朵颐;而如今天天都可以过年,每天都像下馆子那样烹调高脂肪食物,人能不容易长胖吗?


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