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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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美味菜肴小心添加剂:令你惊讶的食物制作真相(3)  

2009-04-30 09:03:24|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    一日去某餐馆就餐,点了一份美味紫薯泥。我一向认为薯类是营养价值很高的健康食品,打算用紫薯泥来替代一部分米饭作为主食。

      待到薯泥端上桌来,我却有点发愣。因为这紫薯泥的味道不太自然,颜色也过于浓艳。于是叫来领班,探问这紫色来自何方。

    领班态度很好,告诉我这是用一种“紫薯香油”做的。只要把芋头蒸熟,打成泥,加入糖,再加一点这种紫薯香油,就能做出这样的效果来。

    我听了自然大感兴趣,要求看看这个神秘产品。领班便拿来个白色的瓶子,其中盛着深紫色的油状液体,散发出浓浓的味道,既有奶香味,又有其他香精的味道,包装和状态都很像爆米花时用的香精。

    细看那瓶子上的配料表,写着这么几种原料:薯香油、苋菜红、亮蓝、乳化剂、柠檬酸、山梨酸钾。薯香油自然是各种香精加上脂肪的混合物;苋菜红和亮蓝是合成色素,红色+蓝色=紫色;乳化剂是让香精、脂肪与芋头打出来的淀粉糊混合得均匀一些,改善口感;柠檬酸是为了调节味道,让菜肴不要过分甜腻;山梨酸钾则是防腐剂。

      这里面没有什么国家不许可使用的成分,是货真价实的“傻瓜型”复合食品添加剂产品。推荐的添加量是0.2%。不过,看来菜肴中的实际用量超过了0.2%,味道和颜色都过浓了。这也没什么奇怪,因为厨师并不善于定量,对一盘400毫升的菜准确添加0.8毫升黏糊糊的“紫薯香油”,可不是一件容易的事情。用量超一点肯定在所难免,再说下馆子的消费者通常都很宽容,根本不会计较什么食品添加剂含量的问题。

    不过,我当初点这个薯泥,完全是为了改善营养,可没有想多吃色素香精的意思。看着这盘色艳味浓的薯泥,怎么都觉得有点食欲不振。

    我又问年轻的女服务员:这香精油是哪里买来的?如果我自己也想买一瓶做菜,怎么买?她很热心地说:这个我们也不知道哪里去买。反正每天早上,都有一些公司的人来送这类产品,我们要什么产品,他们就送来,还经常向我们推介一些新产品呢。

    原来是这样……此前,记者听说有个“鲜榨果汁伴侣”,就大惊小怪起来;被人大代表在会上一说,餐饮业就开始自查“添加剂”使用问题,结果呢?查吊白块、瘦肉精、苏丹红之类,自然是什么也查不出来。而这种货真价实的食品添加剂,大家却见惯不惊地爱用着。

    有爆米花伴侣,有鲜榨果汁伴侣,有薯泥香油,有烤羊肉串香料,有麻辣烫调料……现在餐饮业所用的调料当中,到底有多少食品添加剂呢?使用率有多么高呢?想必是一个极其惊人的数字。全国的消费者,包括管理者们,却都浑然不觉,连剂量标准是多少,使用是否超标的问题都无人追究。这样做出来的饭菜,吃着怎能放心!

    说到这里,难免想起《食物真相大揭秘》里面的话来。“……我的销售方法变得更加巧妙,我能让食品加工业者都非常乐于使用添加剂。”而那些加工人员未必知道他们在用什么,消费者们更不知道自己在吃什么。

    现在我们所面临的,不就是这样一种现实吗?每日早上殷勤送货上门,手把手地教授使用方法……那些添加剂生产企业的业绩一定很不错啊。

    我担心的不是这些食品添加剂毒性过高,而是餐饮业无法控制使用剂量。用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂,很难避免超标问题。相比而言,“果汁伴侣”的安全性还略好一些。

    从消费者的角度想一想,我们在餐馆里遇到那些味浓色艳的食品时,是不是也该稍微打个问号:这颜色和味道是天然的吗?如果不是,我要不要吃这么多的添加剂?


 

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