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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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纳豆的可口吃法  

2008-11-13 20:52:29|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    早就知道纳豆是一种非常健康的食品,不仅日本人将它尊为健康圣品,美国宇航局也将它列为健康食品。这种食品几乎保留了大豆的所有营养成分,经过发酵,更容易消化吸收,还产生了多种活性成分,大大提高了保健价值,对于预防心脏病、高血压、癌症、更年期疾病都颇有益处。不过,很少见到国内有售这种产品,甚至日餐店里都难以发现它的踪迹。

    某日在大超市发现了它,高高兴兴地买回家,老公却对它敬而远之。在日本留学的时候,就知道纳豆不好吃,口感粘乎乎的,味道也不怎么招人喜欢,他说。

    我能理解纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,就有不良风味了。如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。

    中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。

    可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。

    吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,或者配合大量动物性食品。

    不过,这可难不倒我。只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。

吃法一:纳豆什锦小菜

    材料:纳豆1小盒,黄瓜1段,胡萝卜1段,盐水小杏仁1勺,鲜味生抽酱油、醋、青芥、糖少许

1    先加入1勺酱油,让纳豆带上咸味;可再加少许青芥或芥末,增加清新感;

2    加入1勺香醋搅匀,让它的粘液变得柔软,不再拉丝,而是成为泡沫状,便于用勺舀出;

3    黄瓜和胡萝卜洗净,切很小的丁,少许加一点盐拌匀;

4    把黄瓜丁、胡萝卜丁和小杏仁加进去,让它在泡沫中搅匀;再加少许醋和糖,调整口味;

5    用这个小菜作为早上的配菜,或者喝粥时的配菜,略有一点粘,但味道很正常。

    特点:除纳豆本身的优势之外,还可提供较多的维生素E、维生素B2、胡萝卜素和膳食纤维。有益肌肤健康的特性更有增强。用榨菜、青笋、冬笋、火腿等切碎作为配料也可以。

吃法二:纳豆卷饼

    材料:纳豆1盒,香葱几棵,或大葱半根,绿豆芽1把,冬笋1段,酱油、醋、青芥少许,香油半勺,甜面酱少许

1先加入1大勺酱油,让它带上咸味;可再加少许青芥或芥末,增加清新感;

2加入1大勺香醋搅匀,让它的粘液变得柔软,不再拉丝,而是成为泡沫状,便于用勺舀出;

3加入1勺香葱,让它在泡沫中搅匀;再加香油半勺;

4豆芽轻轻焯过,使其保持脆嫩状态;冬笋切细丝,也焯过;

5把纳豆拌香葱摊在薄饼或春饼上,加入豆芽和笋丝,卷起;

6按口味蘸甜面酱食用。

特点:含有丰富的膳食纤维,促进食欲,最适合春季食用。

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