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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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不吃豆角,饮食就会更加安全?  

2008-10-27 23:26:29|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    桔子当中的小虫刚把桔农和水果商们闹得大伤元气,香港又检出含有三聚氰胺的鸡蛋,令人们对鸡蛋的安全性又产生了疑虑。一条短信,一个报道,都会给掀起市场掀起波澜,可以想见,人们对于食品安全问题的心理紧张,已经到了何种程度。

    最近还看到报道,为了保证学生的食品安全,今后高校食堂将不许可烹调豆角和猪肝等食物。一些爱吃豆角的学生表示不解,因为豆角是比较适合长时间加热的一种蔬菜原料,即使颜色变暗,味道和口感仍然可以得到保持,在食堂中很受欢迎。而另一些人则认为,食堂中的菜肴普遍维生素含量偏低,肝脏这样营养丰富的食品被禁,岂不是又少了一种营养来源。

    其实,这件事情本身并不令人意外,在数年之前,北京中小学中的学生营养餐就不许烹饪原料中含有豆角。其理由十分简单,因为豆角当中天然含有凝集素,需要充分受热方能彻底灭活,否则可能引起不适反应。每年都有大批因为食用未熟透的豆角引起的集体性中毒事件报告。虽然这种中毒通常并不致命,但引起学生群体不适本身,就会令校方和营养餐制作者无法向家长交代。为了避免生冷食物可能带来的细菌麻烦,学生营养餐甚至要求不供应凉拌菜。

    假如凡是含有天然毒性物质的食物都要禁止供应,那么需要考虑的不仅仅是豆角。比如说,马铃薯发芽发青会产生毒素。生豆子当中含有凝集素。花生容易发霉,里面可能产生黄曲霉毒素。水产品和某些水果可能导致过敏……

    在安全压倒一切的形势下,一旦发现其他食品安全风险,食堂、餐馆或营养餐制作者很可能也会迅速行动。比如说,牛奶事件之后,很多宾馆饭店和学生食堂都取消了牛奶和酸奶供应。桔蛆传言之后,也有不少地方干脆不供应任何柑橘类水果。我担心的是,鸡蛋查出三聚氰胺之后,是否也有大批食堂、学校、宾馆等餐饮单位不再制作含有鸡蛋的菜肴呢?那么,推而广之,如果以后肉类、鱼类等产品当中查出来什么问题呢?如果蔬菜中有农药呢?

    如此下去,厨师真的没什么材料可做了,我们也真的没什么天然食物可吃了。一切农业产品都可能含有污染或毒素,那么人们大概只能去喝可乐,吃饼干,因为它们似乎没有什么不良的食品安全记录。有人坚持吃油条,吃汉堡包,因为他们表示,这些食品的卫生和安全状况比较令人放心。他们的论点是这样的:宁可不要营养,也要保证安全。

    可是,我们吃东西的目标是什么呢?不是为了糊弄肚子,归根到底,是为了获得生命活动所必须的营养成分,以及预防疾病所需要的保健因素。如果这些东西没有得到,就算微生物百分之百不超标,掺假百分之百不存在,饮食又有什么意义呢?

    千万不要忘记,营养不良会让人虚弱、畸形甚至死亡,营养不平衡也会导致疾病和短命。或许,这两个词汇显得不像三聚氰胺和苏丹红那样可怕,但它们的害处决不更小。每年有几百万人因为心脏病和癌症而提前离开这个世界,而其中绝大多数人,本来是可以通过健康饮食来避免这种悲剧的。

    在高度紧张安全问题,远离豆角、猪肝和凉拌菜之类菜肴之后,我们的孩子并没有变得更加健康。统计数字表明,20年来,我国中小学生的体质和体能持续下降,近几年来尤其迅速。18岁以下的北京未成年人中,居然已经有20多万人存在高血脂、高血压和高血糖问题,超重肥胖者高达近30万人。孩子们将来会为此付出短寿的代价,生活质量也因此大大下降。而这种危险,却没有多少家长放在心上。

    既然各种食品都可能存在食品安全风险,在悲叹“我们还能吃什么”之余,是不是能换个角度,来看看哪些食物对我们更有益处?如果人们能把注意力集中在如何吃营养更平衡的食物上,就能减少无谓的困惑,更多地享受到健康的好处。

    我并不反对在大锅菜的食堂中禁用豆角,只是想提示人们——毕竟,埋怨和恐慌于事无补,于健康无益。在谴责造假者、呼吁政府搞好食品安全问题的同时,不妨用一种积极的态度来选择营养价值更高的食品,实践更健康的生活方式,这才是关注健康者眼下最可靠的对策。


 

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