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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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冰淇淋越高脂越美味:令你惊讶的食物营养真相(4)  

2009-04-12 16:54:24|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    天气渐渐地热了,尽管还没有到夏天,却有很多人人忍不住开始享用冰淇淋和雪糕——这些永远魅惑无穷的美味冷饮。而人们最爱的,莫过于那些滋味柔美、口感滑腻的高档冰淇淋了。这样的冰淇淋,哪怕一份花费高达几十元,照样生意兴隆。

    但是,冰淇淋这种食品,到底是什么做的呢?有人说它是垃圾食品,有人说它营养丰富,它的营养真相到底如何呢?

    按照国家标准,冰淇淋算是一种乳制品,也被划分为冷冻饮品(SB/T10006-92)。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂,包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等;其中的“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。

    冰淇淋的美好口感主要来自其中的蛋白质和磷脂,香气主要来自乳脂肪。甜味来自于添加的糖,果味、香草味等来自于香精,而各种美丽的颜色都来自于色素

    按照配料比例不同,冰淇淋分为乳冰淇淋(milk ice cream)和乳冰(milk ice)两类。

    乳冰淇淋是高档的冰淇淋,乳脂肪不低于6%,总固形物不低于30%。其中含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”,其次是“奶油冰淇淋”,然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说,含奶油越多,冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪就要少一些了,仅有3%甚至更低,和普通牛奶相当。

    至于糖分高低,各种冰淇淋都差不多,平均是15%,在12%~18%之间。也就是说,冰淇淋的含糖量比甜饮料还要高——这是它被人说成“低营养价值食品”的第一个理由。

    不过,冰淇淋还有第二个营养上的麻烦,那就是胆固醇的问题。

    蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪。蛋黄当中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主,超过50%,对健康并无不利影响。牛奶中的脂肪则以饱和脂肪为主。两者都含有胆固醇,特别是鸡蛋中含量较高。但由于鸡蛋富含卵磷脂,在一定程度上减轻了人们对胆固醇的担心。

    第三个营养上的麻烦,近年来在国外呼声较高——冰淇淋可能是反式脂肪酸的来源。这是因为,为了让冰淇淋更为可口,同时降低成本,目前很多产品中添加“部分氢化植物油”,也就是所谓的“植物奶油”一类原料,用它来替代真的奶油。氢化植物油当中含有比饱和脂肪更坏的“反式脂肪酸”,对心脏非常不利,而且近年来发现它促进肥胖的效果也很强。哪怕一些人们公认的大品牌,也很可能含有这种成分。消费者务必要睁大眼睛,在蝇头小字的产品原料中仔细查看。

    此外,冰淇淋中香精和色素是不可避免的,各种美妙的品种名称,大多无非是用不同的香精和色素进行组合而已。2岁以内幼儿食用时,父母应当慎重考虑。

    不过,冰淇淋当中也有些意外的健康成分。

    一是其中维生素含量其实不少,特别是维生素B2、维生素B6、维生素A和维生素D。此外还含有少量的维生素E、维生素K、维生素B1和叶酸等。

    二是冰淇淋居然可以帮助补钙。比如说,100克最普通的香草冰淇淋当中含有128毫克钙,这个水平比纯牛奶还要高一点儿。此外,其中的钾和磷也不少,还含有锌、铜、硒等微量元素。

    最后一个优点就是其中的蛋白质了。优质冰淇淋的蛋白质含量,相当于市面上“高蛋白牛奶”一类产品的水平,比酸奶还要高。儿童夏天吃冰淇淋作为零食,比吃冰棒、甜饮料、甜饼干、薯片之类能得到更多的营养成分。

    可以这么说,在各种冷饮当中,除了酸奶之外,冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。为什么冰淇淋的营养价值不容忽视?主要是因为乳和蛋营养价值都相当高,而它们就是冰淇淋的主要原料。

    此外,冰淇淋中还含有少量可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的粘度和膨胀率,改善质地,减小冷冻中冰晶的体积,延缓融化速度,常常需要加入一些天然稳定剂,常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、角豆胶或这些成分的复配物。除了明胶之外,它们大部分都能促进胆固醇排出体外,并有一定的降血糖作用。为了改善冰淇淋的状态,还经常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之类的乳化剂,其中的卵磷脂对降低血脂有一定帮助。

    看来,冰淇淋的营养有利有弊,要把它一概打入垃圾食品的行列中,似乎也不太公平。如果吃100克的香草冰淇淋,可摄入糖分23克,脂肪11克。如果只吃一份,尚在健康饮食范围之内,不至于引起太大麻烦。但要注意的是,如果吃了这份冰淇淋,其他的甜饮料和甜点心可就要少喝少吃了。

    特别值得注意的是,要在包装上认真辨认“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“精炼植物油”、“固态植物油”之类原料,它们意味着产品中含有人造的反式脂肪酸。如果确实有这些原料,那么除了这份冰淇淋之外,一日之内,其他可能含有氢化植物油的产品,如曲奇、华夫饼干、派、起酥面包、欧式蛋糕、奶茶、咖啡伴侣之类,最好不要再碰。

    从这个角度来说,那些昂贵的高档冰淇淋,虽然脂肪和胆固醇含量确实高一些,却是用天然奶油制作,避免了氢化植物油的骚扰,偶尔享用的时候,倒不用太过担心,只当是给自己的心情放假好了。

(几年前写过,应网友要求修改后重贴有关冰淇淋营养的文章。)


 

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