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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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电视美食里的营养误区  

2008-10-04 17:46:29|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    假日有点空闲,偶尔也会看看电视上的美食节目。但一看不要紧,多半都会看出不少问题来。比如说,国庆日这天上午,某台播出了一个节日美食制作:香脆薄馅饼。

    这馅饼的制作方法是这样的:

    1 用面粉、盐、小苏打和油来和面团,充分揉过,饧一段时间;

    2 肉馅放冷水中,煮变色捞出。冷水煮肉馅,是令其不会结块。

    3 锅中放大量油,再加葱姜末,放煮过的肉馅炒香,加酱油和鸡精调味。

    4 把饧过的面团做成薄片,把带油的肉馅均匀地铺在一半的面积上,另一半面片盖在上面,制成方形薄肉饼。

    5 锅中放一大锅油,把肉饼投入其中,炸成金黄色捞出。

    首先看看,这道美食的第一大问题——油太大,绝对高脂肪高热量。

    面团已经放了油,这是为了用脂肪将面筋隔开,避免其韧性太强,以便拉伸成薄片。而为了让肉馅互不粘连,肉馅与面片之间不粘连,又放了很多油来炒。最后投入油锅炸,自然又吸入不少油。

    经过这样三道处理,这道美食会含有多少脂肪呢?想想就知道,超过40%一点都不奇怪。

    然后看看,这道美食的第二个麻烦——维生素损失太多。主要是维生素B1和B2。

    人们都知道,维生素B1是一种水溶性维生素,它非常怕碱,也害怕高温加热。B2虽不太怕热,但很怕碱,也会随水流失。面团中那点维生素B1,经过加碱和面,已经损失惨重。猪肉本是特别富含维生素B1的食品,但在煮肉馅的时候把水扔掉,大部分维生素已经溶于水中被抛弃。然后,面团和肉馅中残存的那点维生素,又在油锅当中被摧残殆尽。

    面团中加小苏打,一方面能让面团的吸水性改善,另一方面能在油炸的时候让面食疏松。但是,这种方式于营养价值而言,实在是一大损害。它造成的损失,甚于煮粥加碱。因为面粉中的维生素B1,本来是要比大米中多一倍的。

    这样的美食,就像炸薯片一样,虽然口感不错,技艺精湛,但是于健康有什么好处呢?制作当中,费如此多的手工,消耗水电天然气等资源,最后吃到一种不健康的食物,总觉得实在不值得推荐。

    食品在烹调和加工中,有些营养损失是难以避免的事情,但是合理的加工至少可以尽量保留其中的有益成分,少引入一些不利于健康的成分。而这道美食,似乎是背道而驰。

    然而,看看我们的电视屏幕上,这样的美食难道还少吗?假如中华美食向这个方向发展,它的前途会怎么样呢?与改善民族体质的目标,实在是南辕北辙。我们的电视媒体,特别是生活类节目,对百姓的生活影响最大,这方面不可不慎。假如不能在介绍美食时尽量考虑健康原则,至少应当加一个健康提示,让人们知道,进行哪些步骤改良,可以适当减少脂肪含量;也应当让人们知道,有些美食只可偶尔品尝,绝不能经常大快朵颐。

(题图引自新浪读书频道,特此注明。该图为蔬菜馅饼,脂肪少而蔬菜多,较之于以肥瘦肉混合肉馅为主制作的普通馅饼有益于健康。)

 

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