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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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果实并不是越熟维生素越多:令你惊讶的食物营养真相(3)  

2009-04-08 11:40:25|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    在消费者看来,果实越是成熟,味道越是香甜,其中营养素和保健成分就越多。因此,人们对那些不成熟时就采收,以后用催熟剂促进成熟的做法颇为反感。但是,人们很少想到这样一个问题:果实真的是越成熟营养价值越高吗?

    在十多年前就看到过这样的测定结果:最成熟的番茄,维生素C并不是最高的。相反,是七成熟的番茄最多。其他一些果实,也有类似的趋势。我曾经在猕猴桃当中进行的测定也发现,最熟的猕猴桃维生素C含量反而会降低。半熟时100克果实中最高可达240毫克,而彻底成熟之后只有60-80毫克。

    在一项以大枣为材料的研究中,研究者发现,未成熟枣的维生素C要比全红枣高三分之一,大枣多糖、大枣皂甙等活性成分也要高三分之一。

    那么,成熟果实当中,什么成分变多了呢?主要是糖分和香气物质。例如,未熟金丝小枣中糖分含量仅8%,而全熟枣可达28%。所以,当然是成熟的枣最甜美啦。不过,糖这种成分,并不是人体最容易缺乏的养分,也不是我们吃枣时所追求的保健成分。

   那么,由此下个结论,说吃果实应当吃七成熟,对不对呢?恐怕还要等等——因为还有一些成分没有考虑进去,就是那些有颜色的天然色素类物质,主要是类胡萝卜素和花青素。

   比如说,十成熟番茄的最大优点,就是其中的番茄红素含量更高了。用催熟的方法,不可能得到和自然成熟一样多的番茄红素。又比如说,对于那些表皮颜色发紫、发红的果实来说,花青素是其中的重要抗氧化保健成分。

    因此,不妨有这样一个共识:对于那些有色的水果来说,颜色越深,抗氧化成分越多,所以不妨选熟一些的;对于那些果肉部分没有多少颜色的水果来说,成熟度和健康价值并不完全一致。如果能够吃到自然成熟的甜美果实,我们就享受它的风味和口感;如果实在不能吃到它们呢,也未必非常吃亏,因为还有维生素和膳食纤维给我们帮助。这样,生活中不久多了一份满足了吗。

 

参考数据:

彭艳芳,刘孟军,赵仁邦.  不同发育阶段枣果营养成分的研究.  营养学报.  2007,29(6):621-622

 

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