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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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奥运闭幕日国宴菜单评点  

2008-08-26 16:56:31|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    8月24日中午,奥运结束当天,国家主席胡锦涛宴请各国友人。

    宴会菜单包括:冷盘、奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥,以及点心和水果。

    这个菜单搭配非常耐人寻味。从形式上来看,比过去的中式宴席简洁多了,而且很注重荤素结合,特别是细节当中大有奥秘。可以想见,这个宴席不仅出自一流的厨师,设计上更出自具有相当水准的膳食营养专家。

    冷盘是什么细节不得而知,但应当是有蔬菜有肉类的,而且会是脂肪较低的烹调方法,并进行精美的摆盘装饰。

    主菜中有一个肉类,一个鱼类,荤食只占热菜中的一半,而且有鲜辣椒和栗子等植物原料相配。高档牛肉是西方宴客的永恒主题,金枪鱼则是鱼类中的上品。它们都是西方人非常喜爱的食材。鱼和肉的搭配可以改善omega-3和omega-6脂肪酸的平衡,也体现了蛋白质来源多样化的思路。

    在西式宴席上,不仅要考虑到材料的质量,还要考虑到吃起来方便。凡是有刺有骨、不便入口、咀嚼困难、容易在嘴边留下汁水之类的原料一律不能使用,以免让客人感觉尴尬失态。还要注意的是,不能使用可能带来过敏反应,或部分人有心理抵触的原料,比如海鲜贝类,比如动物内脏之类。

    芦笋富含抗氧化成分和膳食纤维,珍菌富含菌类多糖,这两个菜素有素食中的高档形象,而且健康色彩浓厚,对于预防癌症和慢性病都有益。用它们来配合牛肉和鱼类,是很漂亮的搭配。

    这几道菜烹调方法也比较耐人寻味,突出了中西结合的风格。用豆豉作为调料,用中式烹调方法来做西方人喜爱的牛扒,配上彩椒,味感浓郁,诱人食欲。用中国的栗茸酥来搭配金枪鱼,味道柔和鲜甜,口感软嫩新奇。豆豉来自大豆发酵,营养价值颇高;辣椒富含维生素C;栗子则是我国传统滋补品,作为配料都是上好食材。

    在口味设计方面,特别考虑到了多样化和协调性。有豉椒的浓,有鱼卷的甜,有珍菌的鲜,有奶汤的柔,可以说是相得益彰,各有千秋,毫不重复。

    白果粥作为主食,也是以往很少看到的案例。粥食养生是我国两千多年的传统,食粥对脾胃特别有益,而夏末有“长夏养脾胃”的传统,食淡粥正是主食最佳选择。同时,目下已是处暑节气,秋气渐近。我国传统医学认为秋季宜养肺,而白果是有益肺脏的食补材料,所以白果粥是合情合理的搭配。

    从这次国家主席宴客的菜单来看,并不用什么珍稀原料,也不用什么复杂烹调方法,数量上恰到好处,一扫国人奢靡繁琐的宴客习俗。而它注重细节、注重健康的内在品质,又反映出我国烹饪的层次和品味。再配以精美食器、华丽环境、精致服务,就足以凸显宴客的档次。

    如果全国居民都能改变宴客时浪费食物的习俗,大鱼大肉的搭配,以及浓味一以贯之的调味方式,追求食物的内在品质,将是国人之福分,餐饮之希望。

 

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2008-08-13 | 炸酱面的营养分析
2007-07-25 | 健康点菜的五大注意事项
2008-06-23 | 一个人的营养餐怎么做?
2008-01-15 | 怎样才叫食物多样化?

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