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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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梳打饼干未必健康:令你惊讶的食物营养真相(5)  

2009-04-15 23:44:24|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    多年以来,人们就一直听说,咸味梳打饼干是饼干当中最为健康的品种。它不仅能量较低,不含糖分,而且因为添加了碳酸氢钠,对胃酸过多的人有好处。甚至有不少专家把梳打饼干推荐给胃病患者、糖尿病患者和肥胖者作为加餐。

    但是,这种素有健康之名的食品,真的如人们的想象一般,是饼干中的一种异类,特别有利于健康吗?让我们看看它的营养真相吧。

    梳打饼干,就是那种很脆很干、口感疏松而又略带酥感的饼干,英文叫做cracker,可以想象到咬嚼时那种在口中噼啪作响的触觉美感。它的原料,其实和其他饼干差异不大。就是面粉、水、油脂,小苏打(碳酸氢钠),糖或盐,加上少许牛奶、蔬菜粉、香辛料等。主要工艺上的差别,就是梳打饼干经过发酵,因而比其他饼干容易消化,并有发酵带来的香气;再夹入油酥,使它具有更好的酥脆感。

    不同品种的梳打饼干,其油脂含量差异较大。据网上查到的各种梳打饼干制作配方当中来看,其中的油脂用量从10%30%不等。从配方上来看,我国市售产品的脂肪含量多在20%~30%之间。

    其实,不同梳打饼干所使用的油脂,也可以有极大的不同。大部分产品或多或少地需要加入猪油、牛油、植物奶油、起酥油等配料。这就意味着,它的脂肪成分当中,饱和脂肪酸占据很大比例——“酥”这种口感本身就是和饱和脂肪相联系的。

    为了了解国外梳打饼干的成分情况,我选取了两种梳打饼干,一种是普通零食型,一种是健康全麦型,查阅了美国农业部提供的食品成分数据。

        100克普通零食用梳打饼干当中,含能量504千卡,脂肪26克,其中饱和脂肪酸含量5.4克,反式脂肪酸0.9克,蛋白质7克,碳水化合物61克。

        100克全麦梳打饼干当中,含能量423千卡,脂肪10克,其中饱和脂肪酸含量1.5克,几乎不含反式脂肪酸,蛋白质7克,碳水化合物77克。

    从这两份数据中可以看出,常规梳打饼干的确是一种高脂肪产品。尽管全麦健康型梳打饼干的营养数据要理想得多,但它的口感和美味却远远不及常规梳打饼干。

    由于美国从2006年开始要求标注食品中的反式脂肪酸含量,使大部分饼干厂家把饼干配料中的氢化植物油类产品都换成了棕榈油或其他富含不饱和脂肪酸的植物油。这是梳打饼干数据中反式脂肪酸含量较低的主要原因。而在此之前,梳打饼干也曾是反式脂肪酸的大户之一。

    在我国,目前为止还没有要求食品中标注反式脂肪酸的含量,也没有对含氢化植物油的产品进行任何限制,梳打饼干对产品的脆度要求较高,而消费者又不喜欢那种香味不足、口感不酥的饼干,故而用含氢化植物油的配料来制作,对梳打饼干的口感最为有利。据2005-2007年之间的市场调查来看,我国的很多焙烤产品,包括梳打饼干产品当中,都有含氢化植物油的踪迹,这意味着它们很可能含有反式脂肪酸。

    最新研究反复证实,氢化植物油中的反式脂肪酸强烈地促进肥胖,促进心脏病,促进糖尿病,促进老年痴呆等慢性疾病。而饱和脂肪也与心脏病密切联系。

    一种含脂肪高达30%,热量是米饭的3.6倍,而且含有相当多饱和脂肪酸,甚至反式脂肪酸的食品,是无论如何不能称之为健康食品的。所以,以为凡是梳打饼干就健康,这种想法是不正确的。肥胖者和慢性病人食用它们之前,更应三思。


 

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