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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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炸酱面的营养分析  

2008-08-13 15:26:31|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    夏天天气炎热,下厨做饭是一件相当辛苦的事情。很多家庭会选择用凉面和炸酱面来做午餐,因为做一次炸酱可以用几次,做起来既简单,吃起来又爽口。特别是在奥运期间,可以腾出更多的时间来收看电视报道,享受精彩比赛画面。

    可是,经常用炸酱面来替代普通饭菜正餐,营养上到底怎么样呢?这还要从炸酱面的原材料说起。

   炸酱面的构成是三部分:面条、炸酱和菜码(在最后加入碗中的各种蔬菜等配料)。严格来说,在炸酱面当中,面条属于主食——“饭”,而炸酱和菜码就属于“菜”。

1 面条

    从营养角度来说,对于“饭”的要求,是尽量有点粗粮,纤维多一点,维生素B族高一点,吃起来更“顶饿”一点。从消化速度来看,面条比米饭和馒头略强,消化慢一些,特别是煮得略有“筋道”感的面条。从营养素来看,好面条需要较高的蛋白质含量,在同样数量下,比米饭能够得到更多的蛋白质。

    假如能够选择加了豆类的杂豆面条、加了荞麦的荞麦面条、加了鸡蛋的鸡蛋面条,营养价值就更高一些,充饥感也更强一些。

    但作为主食,面条也有不利的方面。首先,它需要经过煮制,大量的可溶性营养素会溶入汤中,如钾、维生素B1、B2、尼克酸、叶酸等。这无疑是非常遗憾的事情。为了让热面条尽快冷却,夏天人们往往还要把面条放到冷水中再冲两次,更加重了营养素的损失。要知道,夏天出汗较多,这些维生素正是人体容易缺乏的品种。

    这个遗憾本来很容易弥补——只要喝一碗面汤就能解决,把溶出去的营养素一起纳入腹中。然而现在喝面汤却要斟酌再三——因为现在的面条中都放了很多盐,面汤滋味太咸,假如想控制盐分的话,还是对面汤敬而远之,另寻他法的好。

2 炸酱

    再来看看炸酱面所用的酱。传统的北京炸酱面通常用黄酱为主料族,用肥瘦肉丁作为配料。黄酱是大豆和面粉混合制成,其中蛋白质含量较高,B维生素含量相当丰富。经过发酵,黄酱中富含维生素B12,猪肉中的维生素B1又较高,可以在一定程度上弥补煮面条时的维生素损失。它的主要缺点,是咸度往往过高。

    主要的问题是,猪肉本来脂肪含量就高,用肥瘦肉丁,炸制中还要加入不少油脂,炸酱通常会汪着明晃晃的油,让人有点心理不舒服。不过,改变这种现状这也不是什么难事,只要换成瘦猪肉馅或牛肉馅,再用不粘锅来炸酱,就可以大大地降低炸酱的脂肪含量,口味上没什么大的影响。

    炸酱的内容,其实也可以充分丰富。如果能够少用黄酱,多配合一些甜面酱和纯大豆制作的大酱,味道就会更加鲜美,而且不那么咸。如果能够加入一点点沙茶酱,会增加海鲜风味;如果加入一些豆瓣酱,可以增加一点发酵辣椒的香味。炸酱时还可以加入青豆、蘑菇、香菇、笋丁、茄条、豆腐干丁等,进一步丰富炸酱的口感和营养。

3 菜码

    菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。传统的炸酱面需要配数种菜码,候选的材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、莴笋丝、焯豆芽、焯鸡毛菜、焯豇豆、焯白菜丝、海白菜丝、香菇丝、肉丝、鸡丝、豆腐丝、香菜、葱花等,品种繁多,不一而足。

    只要加入足够多的菜码和面条相配,就等于吃到了不少新鲜蔬菜,轻松实现食物的多样化,维生素C和钾都可得到充分供应。加入豆腐丝尤其重要,因为它可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。

    然而问题是,在吃炸酱面时,菜码的总量通常比较小,远远达不到一餐半斤蔬菜的要求;而配菜的时候,绿叶蔬菜也偏少或没有,因而胡萝卜素供应不足。这个问题可以用两种方法解决:一是多做些菜码,吃完面条再用酱拌一些蔬菜食用;二是在下一餐特别注意多吃绿叶蔬菜。

    或许,炸酱面最好的一点,就是在简洁之中给人无穷的创意。用什么面?炸什么酱?用什么菜码?尽可以随心所欲地去创新。要想营养平衡,只要记得四大原则即可:降低咸度、减少脂肪、多用菜码、多用粗粮杂豆面条。

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