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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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笨鸡蛋未必是好鸡蛋  

2008-08-03 23:10:31|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    朋友旅游归来,带了两箱农家散养鸡蛋,也就是所谓的“笨鸡蛋”、“土鸡蛋”或“柴鸡蛋”,送了一箱给我。如今很多人都认为,这种笨鸡蛋味道好,营养好,城里是吃不到的。所以一旦去到旅游地,都喜欢大批购买当地农家出售的鸡蛋,带回来慢慢吃。

    我让老公从车的后备箱把鸡蛋搬出来,然后请上楼来。但还没进门,就听到老公的叫声——鸡蛋好臭啊!你赶紧看看,有多少还能吃,快快处理了吧!

    于是,我花费一个多小时来处理这箱鸡蛋。其实只有几个鸡蛋坏掉,但蛋壳本身非常脏,加上坏蛋们的污染,不得不把每个鸡蛋都洗了一遍。打开几个鸡蛋一看,有些已经处于散黄或半散黄的状态,有些还比较新鲜。

    其实想一想,出现这种情况也不奇怪。农家和鸡场不同,养鸡数目有限,鸡下蛋的频率也偏低。要想攒出一箱子鸡蛋,总要收集十天半月。而且,农家几乎不会把鸡蛋放进冰箱,都是在室温下保存,哪怕是如今这样的高温天气。故而,笨鸡蛋们的新鲜度,就会有极大的差异,一篮当中,有的很鲜,有的却散黄甚至变坏。这种事情,我已经不是第一次遇到了。

    从卫生角度来说,笨鸡蛋也有两方面的麻烦。

    一则是细菌污染比较严重,蛋壳上的各种脏东西,如果不经仔细清洗,很容易污染厨房操作台、容器、水池和手,给食品卫生带来隐患。拿过鸡蛋之后,应当仔细洗手才是,磕碰蛋壳的地方,也应当擦洗干净。

    二则是农用化学品污染危险较大。有些自由散养的鸡在屋前院中散步,在田间地头徜徉,经常有机会接触农药、化肥、鼠药、杀虫剂等化学用品,其危险性甚至可能高于鸡场所产的鸡蛋。既然在乡村中,鸡被农药毒死的事情屡见不鲜,那么鸡蛋被农药污染的危险自然不能忽视。

    相比之下,一些经过认证的绿色食品或有机食品散养鸡蛋较为令人放心。这些鸡蛋也不是关在笼子里面下的,其活动区域更安全,蛋壳往往还经过处理,卫生条件较为令人放心。同时,品牌鸡蛋都有生产日期,有利于了解鸡蛋的新鲜度。

    另一个更令人忧虑的问题,是这些鸡蛋的真实身份问题。农家养鸡自食,数量不会太多,质量是基本可以保证的。但如果为了卖给游客吃,养多了呢?质量就会较难控制了。如果有大批游客成箱来购呢?恐怕农家的鸡蛋产量就会跟不上需要的程度。那么有两种可能性,或者是本村有某些大批养鸡户来供应,或者干脆从外地贩进皮色较杂的鸡蛋,然后充作本地农家鸡蛋来卖高价。

    消费者信任笨鸡蛋,是因为相信农家自己食用的鸡蛋是安全的。如果这些鸡蛋本来就是备好为了向外销售,那么它们和鸡场的鸡蛋也不会有本质的区别。甚至,因为这些鸡蛋不像大型养殖场那样受到监督,安全性更没有什么保障。

    当年的苏丹红鸭蛋,正是农民分户养殖的产品。他们知道,这些鸭蛋是向外销售的,所以才接受了吃“红药”的做法,而他们自己所吃的鸭蛋,是不会进行这种特殊处理的。从这件事情可以看出,是农家养出的蛋,并不意味着绝对安全;是农家准备给自己食用的蛋,才能真正保证品质。

    假如消费者要在旅游地或郊区农村购买笨鸡蛋,建议遵守以下几个原则:

    1 少买一些,短期内吃完。如果多买了,最好分给亲友尽快食用,避免鸡蛋回家之后继续久存,发生散黄甚至变质的现象。

    2 选择自然环境好、交通流量不大、居民健康长寿的地方购买鸡蛋。因为鸡和人一样,也会因为空气污染或水污染而吸收有害物质,并留在蛋黄中。并非只要是农村产的鸡蛋都污染小。

    3 选择不以种田为主业、鸡不会在田间地头到处活动的地方购买鸡蛋。因为如今种田都要加除草剂和农药,种子往往还要经过包衣处理其中也含有农药。如果鸡吃了这些东西是很不安全的。

    4 最后,就是小心上当买到假冒的农家鸡蛋了。壳的颜色,蛋黄的颜色,都不能作为判断的标准。家里鸡蛋不多,也没有包装箱的农家,更有可能给人们提供真正的农家自食散养鸡蛋。

    其实,购买品牌散养鸡蛋也是很好的选择,在食品安全方面更为放心。需要注意的是,也一定要注意其新鲜度,不要买放了二三十天的蛋。

 

    笨鸡蛋和普通蛋的营养差异:

    据畜牧学方面的研究资料和食品测定数据,散养鸡蛋和鸡场蛋相比,蛋白质和脂肪含量差异不大,维生素AD含量略低,omega-3脂肪酸比例略高,风味较丰富。至于蛋黄的颜色,则与饲料原料有关,和养殖方式无关。例如,饲料中增加青菜叶、藻类、玉米等有色原料,或特意喂一些类胡萝卜素物质,则蛋黄颜色自然变深。所以,从营养价值上来看,重要的问题是鸡吃了什么,鸡的生活状态是否健康,是否存在环境污染等问题。是否农家养的笨鸡蛋,并不那么重要。

    如何挑选新鲜鸡蛋:

    首先,拿起鸡蛋,感觉一下手感。相同大小,感觉比较重的是新鲜的鸡蛋。或者放入10%盐水当中,看看是否会半浮起来,沉在下面的是比较新鲜的鸡蛋。用手摇一摇,内部没有晃动感的是比较新鲜的鸡蛋。

    煮熟之后,新鲜的鸡蛋不容易剥壳,而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离。轻轻磕几下鸡蛋,蛋壳和鸡蛋紧贴不分开的是新鲜的鸡蛋,马上掉下来一块或者不能紧贴的是不太新鲜的鸡蛋。剥壳后,能剥出三层蛋白的是新鲜的鸡蛋,只有一层的是不够新鲜的鸡蛋。切开鸡蛋看,蛋黄在正中间的是新鲜的鸡蛋,偏离越远,就越不新鲜。

    如果要大批买鸡蛋,最好能够随机挑两个打开看看。题图照片中的这个鸡蛋已经不是最新鲜的鸡蛋。新鲜的鸡蛋能看到长长的蛋黄系带,这里只能看到一小团白色雾状物质;新鲜的鸡蛋能看到三层浓稀蛋清,这里只能看到两层;新鲜鸡蛋摊开时是圆形的,而这个最外层的蛋清已经散开成为不规则形状。不过,我们日常所买到的鸡蛋,如此已经不错了!因为它的蛋黄至少还骄傲地向上鼓着......

(注:以上文字所说的是都市人外出旅游时大批购买笨鸡蛋时可能存在的问题。自己乡下亲人在自家院中饲养、少量产蛋不为销售,专为自食的情况,则不在此列。)

 

我的相关日志:

2008-06-16 | 鸡蛋应当生吃还是熟吃
2006-11-15 | 吃蛋黄到底好不好(1)营养成分和颜色来源

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