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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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从“蕨根粉致癌”看食物风险  

2008-06-13 09:49:32|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    背景:新开朋友提到,有文献说蕨粉具有致癌性。对于餐馆里的蕨根粉,有人说解毒,有人说致癌,故而给出文献根据,希望能够澄清这些说法。

    看到一种食品原料致癌的说法,首先不要过于紧张。很多食物原料,在吃得不合适的时候都可能促进癌症的发生,比如...

    ——多吃肉制品会增加人体发生乳腺癌、肠癌等多种癌症的危险;

    ——多吃腌菜咸菜,甚至就是多吃盐,会促进胃癌的发生危险;

    ——多吃甜食增加多种癌症的危险;

    ——多喝碳酸饮料增大食管癌的发生危险;

    ——多吃熏鱼烤肉会增大胃癌的危险,等等。

    但是,人们仍然在大量消费这些食品,并不显得非常害怕。减盐的努力更是非常艰难。

    问了几位朋友,你们为什么吃肉的时候总是这样勇敢呢?为什么吃烤肉还这样开心呢?难道不知道里面会有苯并芘和杂环胺类致癌物?他们说,吃烤肉终其一生,也不过是增加致癌的风险,又不是说吃一次就会致癌啊。

    没错。其实危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用,食物不是毒药,少量消费,偶尔消费,未必会产生多大的危险。加工的方法不同,吃的数量不同,效果都会很不一样。砒霜虽能致死,少量用却可以治疗白血病呢。

    就蕨粉这件事情来说,只要看看实验是怎样做的,就知道它有多大危险了。该实验用的是蕨根提取的粗粉。饲喂动物的高剂量是饲料的1/3,连续喂365天。即便如此,只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下,吃少量蕨粉(1/5-1/10)的动物十分健康。

    要知道,老鼠们的寿命只有2-3年,它们吃一年蕨粉,相当于人类吃半辈子。我们既不可能每天吃蕨根粉条,也不可能连续吃三十年。既然如此,偶尔吃一点蕨根粉条,又怕什么呢?

    前面有研究提到,蕨根里面的可能致癌物是水溶性的。也就是说,如果多次水洗,可能会把它洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物,并没有经过反复水洗,而人类制作蕨根粉条的时候,却会反复清洗,再加入大量水来制作粉条,客观上又降低了可能致癌物的数量。

    研究还证明,在大量使用蕨粉的情况下,还能够减少移植肝癌细胞的增殖。也就是说,它虽然对这种瘤的发生可能有促进,对另一种癌却可能有抑制作用。那么,我们应当说它危险,还是有益呢?

    所以说,从风险评估角度来说,危害本来就不算大,实际暴露量又很小,偶尔吃点蕨根粉条是相当安全的,基本上不用考虑致癌问题。相比之下,由于这种东西淀粉不易消化,对于消化能力较差的人来说,多吃可能引起腹胀问题,倒是更值得考虑的因素。

    但是,为什么人们对肉类、咸菜、甜饮料等食物相当宽纵,对其他一些食品就非常严苛呢?比如说,我相信,只要有人说起大鼠吃了蕨粉只有有少数致癌这句话,很多人恐怕再也不会吃蕨根粉了。

    我想,这可能是一种感情问题。人们对自己熟悉的食物比较宽容,对于陌生的食物就非常担心;人们对自己爱吃的东西愿意承受风险,对自己不那么向往的东西就不肯冒丝毫风险。

    正如有人愿意拼死吃河豚,有人明明痛风却要吃海鲜,有人明明糖尿病却要吃甜食......这些东西的危害,难道还不直截了当地摆在面前吗?但是,人们为了感官享受,却心甘情愿地去承担危险。

    看来,要真正远离食品中的风险,我们还是应当更加理性一点,把握几个最基本的原则。首先是任何食物在膳食中都有个合理的份额,不可以超量多吃,比如美味肉类;其次是食物的食用频度与危险大小有关,天天吃则危险大,偶尔吃一点则不用那么担心;最后是食物的作用和身体状况有关,对于不同体质的人,食物的好处或者坏处可能大不相同。

    知道这些,在判断有关食品的信息时,就可以不那么一惊一乍,不那么惶惶不安了。

 

资料来源:

黄能慧等,蕨粉致癌作用的实验研究. 贵州医学院院报,1998,23(1):21-23

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