注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

原创营养信息

食物是美味的,生活是美丽的

 
 
 

日志

 
 
关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

网易考拉推荐

蕨根粉的三大好处  

2008-06-10 21:47:32|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

    不知何时开始,各个餐馆悄悄增加了一道常点菜——凉拌蕨根粉。蕨根粉口感筋道滑爽,深受食客欢迎。可是,人们也常常会狐疑地问:这是一种什么东西?它是哪里来的?营养怎么样?

    蕨根粉,顾名思义,是蕨类植物地下根状茎当中储藏的淀粉制作而成的粉条。蕨类是一种低等植物,它没有真正的根,但也有一些扎在土壤中吸收水分的部分,称为根状茎,俗话就叫做蕨根。据调查,我国有13个蕨类品种地下茎的淀粉含量较高,可以提取之后用来制作蕨根粉。

    制作蕨根粉,首先要得到蕨根中的淀粉。把含有淀粉的蕨根部分捣烂,稀碱浸泡,过滤去渣,然后把滤液放置一段时间,淀粉就会沉下来。然后经过反复水洗和过滤,就得到了湿淀粉。这种淀粉当中还含有各种天然色素、类黄酮、矿物质和其他成分,颜色发黑。用这种粗淀粉来做粉条、粉皮和粉丝等,就和其他类似产品的制作方法大同小异了。

    蕨根粉里有什么?和其他粉条一样,其中含量最高的是水分,干物质当中最多的就是淀粉。据资料报告,蕨根含蛋白质仅2.4%,脂肪含量为1.2%,还有少量矿物质如钾、钙、镁、钠等,但含量均低于普通蔬菜和粮食豆类。提取淀粉和制作粉条的工艺会除去绝大部分蛋白质和氨基酸,也会损失大部分矿物质和维生素。也就是说,蕨根粉中的主要有效成分就是淀粉,其他成分可以说都微乎其微,对于膳食营养起不到什么显著作用。

    说到这里,蕨根粉的营养未免有点令人失望。不过,也不必太过失望——在宴席上,蕨根粉的好处有三:

    其一:蕨根粉虽说是以淀粉为主要成分,但此淀粉非彼淀粉,其中的直链淀粉含量高,抗消化淀粉含量高,消化吸收速度慢。故而,在总碳水化合物不超标的前提下,糖尿病人和减肥者可以偶尔用它替代白米饭白面条,作为宴饮时的主食。

    其二:蕨根粉在宴席上往往是作为凉菜,很早就端上桌来。由于它富含淀粉,实际上起到了平衡三大产能营养素的作用。在食用大量蛋白质和脂肪的荤菜之前,先吃一些蕨根粉,既能减少蛋白质的浪费,又能让人提前有些饱腹感,避免吃菜过量,实际上起到了保护健康和平衡营养的作用。

    其三:深色蕨根粉含有较多的类黄酮等抗氧化成分,不仅能够清热解毒,适合夏季食用,而且对预防慢性疾病有一定好处。现在餐馆供应的凉粉常是那些经过漂白或染色的产品,故而,用质地黑褐的蕨根粉来替代质软色白的产品,在健康上具有一定优势。

    讲究的人,看到蕨根提取的淀粉太黑,总想漂白一下。其实这是大可不必的,反而失去了蕨根粉的特色。其实,天然食物的颜色越深,往往意味着抗氧化作用越强。一味追求食物颜色洁白,是一种极不明智的趣味。

主要资料来源:

1 曹清明等,我国蕨根粉资源的综合开发利用,食品研究与开发,2007,28(12):168-171

2 马嫄等,蕨根淀粉应用性能的研究,食品科技,2006,13(2):15-20

 

我的相关日志:

2008-01-15 | 怎样才叫食物多样化?
2008-01-10 | 爱上全麦馒头的五大理由
2006-02-28 | 相信吗?淀粉和淀粉不一样(1)要吃慢消化淀粉

  评论这张
 
阅读(1531)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017