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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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绿豆的好处在豆皮  

2008-05-25 18:44:32|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    小满时节,天气渐渐变热,出汗增加,食欲下降,人们又开始想起绿豆的好处。 

    这绿豆是中国人的传统夏季保健食品,都知道它能够清热解毒,防暑降压。但是,在烹调绿豆的时候,很多人会把绿豆的皮扔掉;制作绿豆粉丝和豆沙的时候,传统上不仅弃去豆皮,而且会把煮豆的水也一起扔掉。其实,绿豆的真正好处,就在于它的皮里。 

    研究发现,绿豆当中的大部分活性成分,都存在于绿豆皮里,两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙,以及大量的膳食纤维等。 

    我校最新研究证明,给大鼠使用绿豆皮提取物,可以明显地提高它们在高温环境运动后机体的抗氧化能力,也就是说,能够减轻酷热下活动对于身体健康的损害程度。而且研究还发现,在受到高温之后再用绿豆皮提取物,要比高温处理之前效果好。这暗示,在夏天炎热天气里喝绿豆汤是非常好的避暑措施。同时,体外研究还发现,绿豆中的活性物质能够抑制多种癌细胞的生长。 

    由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主,保持它们的活性,对于绿豆的防暑功效十分重要。绿豆中的多酚类物质容易氧化,在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中,会逐渐从绿色变成红色。故而,在煮制中应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积。同时,煮制时间也应当注意。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。取出这些汤之后,再加沸水继续煮制,直到把豆粒煮烂食用即可。 

    另一个重要的问题,是煮绿豆汤的时候不要加入碱。绿豆富含B族维生素,它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分,能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。故而,煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得粘一些,可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。 

    绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物。例如,绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色,正是这样的道理。这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。

 

    考虑到灾区气温很高,帐篷里可达到35度以上,抗灾工作消耗又很大,防暑降温刻不容缓。建议向灾区调运大量绿豆,煮绿豆汤,加入0.5%的盐,可以起到很好的防暑作用。也能补充相当多的B族维生素和钾元素,以及抗氧化成分。

    大家一起为抗灾做贡献,以人为本,以健康的身体高效抗灾!

(抱歉这两天外出,没有及时更新。请读者原谅。)
 

我的相关日志:

2008-05-19 | 救灾人员会缺哪些营养素?
2007-06-25 | 夏天选择什么饮料更健康?

2006-06-28 | 高温时节的饮食建议

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