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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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看懂标签(5):肉制品  

2008-04-27 22:41:34|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    下午去超市购物,走到放肉制品的货架前,女售货员起劲地喊着:无淀粉火腿!纯肉的优质产品!

    我听了笑笑,心想:如今原料涨价,能多放点肉的确不错。不过,没有放淀粉,就等于纯肉么?就等于健康和安全么?恐怕也未见得。标签上说得清清楚楚,可惜我停留5分钟,也没看到哪个消费者细看产品标签。

    我取下某个名牌产品的300克圆火腿,标价13元。标签上面写着以下配料:

    猪肉,鸡肉,水,淀粉(≤6%),植物蛋白,饴糖,食用盐,白砂糖,香辛料,增稠剂,水分保持剂,增味剂,食用香精,D-异抗坏血酸钠,着色剂,亚硝酸钠,乳酸链球菌素

    这种产品,原料显然不是纯肉,不过问题还不仅仅在于6%的淀粉,而在于淀粉前面的水。也就是说,在肉里面加了水,而水很可能是卖肉的价钱。这些水,一则来自于6%干淀粉吸的水,二则来自“植物蛋白”,通常也就是大豆蛋白提取物,很能结合水分;三则来自“增稠剂”,比如卡拉胶之类,它们和水能形成冻状,吃起来口感挺嫩;四则来自“水分保持剂”,往往是聚磷酸盐一类,它们能提高肉类蛋白质的吸水能力。当然,过多的磷会妨碍钙的吸收利用,肉里面的磷本来就够多了,而钙少得可怜。

    总而言之,鲜嫩而有弹性的火腿,除了肉之外,很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉,其他几种配料也会让它吸不少水。本来,肉类烹调之后应当缩水变硬的,十斤肉煮后就会变成七八斤。而那些切开就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品,你就想想其中有多少水分吧,它的产品-原料比也一定会高得多。

    这种产品的鲜美滋味呢,是来自于盐、糖、香辛料,但“增味剂”也绝对贡献不小,通常就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。

    火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色,是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。这东西是一种有毒物质,但是微量使用的时候可以帮助肉类发出粉红色泽,只要控制好剂量,就不会对人体产生实质性的危害。D-异抗坏血酸钠是维生素C的类似物,它具有很强的还原性,能够促进发色,并减少亚硝酸盐残留的危险。

    考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重,厂家都会严格控制数量。然而消费者就喜欢红色的产品,所以厂家还要用着色剂来加深颜色。肉类着色剂一般是一些红色色素,比如自古以来使用的红曲色素,还有诱惑红、苋菜红等国家许可的合成色素。

    亚硝酸钠和其中添加的盐都有一定的防腐作用,但是效果还远远不够。加入乳酸链球菌素,就是用乳酸菌产生的一种防腐物质来帮助肉制品的保存。否则单靠真空包装,怎能在冷柜货架上放心地停留几十天之久呢?

    看了这一大串名词,才会知道里面的细节如何复杂。其实,香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、着色剂都是模模糊糊的“合并标示”,很可能是几种添加剂的复配产品。也就是说,如果一种一种地标出来,单子还要拉长不少。

    很多人看了这个单子之后,十分懊悔地说:原来我买的东西是用水来卖钱的。我说:不要这样想。水对人是无害的,也是没有能量不让你发胖的,所以加了水的产品脂肪含量低,热量也比较低。本来我们每天只需要50克肉就够了,吃点掺水的产品,或许更有利于营养平衡呢。再说,它们的价格也的确比纯肉的火腿便宜一些。

    如果厂家不是多放水,而是多放肥肉,你会怎么想?在肉肠里面多加一些肥肉糜,你会感觉口感柔软、多汁、香浓……而且的确是无淀粉哦!

    所以,是含淀粉和水的品种好呢,还是什么都没有的好?这话,还真说不清楚。标签上都写了配料,您自己看着选吧。


 

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