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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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我们应当消灭炒菜吗  

2008-03-21 20:54:34|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近有专家建议,炒菜不应先把油烧热,加热油会产生多种有害物质,还会破坏卵磷脂,只需要在菜出锅之后或出锅之前放少量的油。

到底炒菜用油的方法是否要改呢?这事却不是一两句话能说清楚的。

目前市场销售的烹调油,已经是经过精炼的油脂,去掉了卵磷脂以及其他杂质,烟点大大提升,从一百二三十度,升高到两百度左右。所以说,如今炒菜的时候,不需要冒出油烟,就应当向里面放菜。如果不知道如何把握油温,只需要扔一片葱皮。如果葱皮四周冒出大量泡泡,却不会很快变色,就是合适的炒菜温度。假如葱皮很快变黄,说明温度过高。

从这个角度来说,还像过去那样满锅油烟地炒菜,实在是一件非常不明智的事情。油烟本身致癌,污染环境,弄脏厨房,让菜味道不再清爽;过高温度的油会损失必需脂肪酸,产生反式脂肪酸,破坏维生素,氧化聚合的油脂本身就会损害胃和肝。特别是那种经过反复加热的油,已经过火的油,往往质地变粘、颜色变深,难以消化吸收,吸收后更容易损伤血管,还含有多种有毒物质,对人体健康有害无益。

那么,如果干脆不放油炒菜,而是煮菜之后再加点油,是否更好一些呢?从理论上来说,人体并不必须吃热油炒出来的菜。一辈子吃凉拌菜、白灼菜,以及最后加点油的煮菜,对健康毫无损害,也不会妨碍脂溶性维生素的吸收。在某种意义上来说,炒菜是美食的要求,并非健康的必须。

然而,炒菜的烹调方法,是中餐烹调的特色之一,也是中餐菜肴独特香气的重要来源。葱姜蒜不经过热油煸炒,没法散发出浓郁的香气;料酒不在高温下烹入,也很难和脂肪酸形成香气来源的酯类物质。总之,没有了180度下炒菜锅中迅速发生的各种化学变化,“鼎中之变”的神奇美感也就少了一半。

人毕竟不是吃饲料的动物,除了营养和健康,也需要满足口腹的享受。在没有完全消灭油炸食品之前,似乎我们也没有理由彻底消灭炒菜,使中华饮食失去这一悠久传统。再说,有多项研究证实,在合理油温下炒菜,其营养素损失率比西方人的某些煮菜和烤菜还要低。

所以,炒菜是不必扔进垃圾堆的,但不等到冒油烟就放菜,的确是值得提倡的做法。既有利于环境,又有利于健康。

我也赞成这样一种做法,不要每个菜都用炒的方法来烹调,而是更多地用蒸、煮、炖、凉拌等方法。既能减少油脂摄入量,又能减少空气污染,利人利己,何乐而不为呢。比如说,一餐中有3个菜,不妨做一个炖煮菜,一个凉拌菜,再加一个炒菜即可。油脂不过量,口感各有千秋,味道也足够丰富。

配食之道,正如文武之道,多些清淡食物的衬托,吃炒菜的时候,更能享受香浓的幸福。

 

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