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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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看懂标签(3):认识你的面包  

2008-03-03 19:25:34|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食品名称:某营养型切片面包

配料:高筋小麦粉、水、白砂糖、胚芽、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料

解读:按照相关法规,配料表中第一位的原料就是添加数量最多的原料。因此,最大量的原料是高筋小麦粉,然后是白砂糖。 “高筋”的意思是面筋蛋白含量高,这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味,还能让面团柔软,也能改善面包的口感和香气。

添加“起酥油”(常常简写为“酥油”,有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料,主要成分接近),是用来增加面包的柔软可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氢化植物油”,通常以大豆油或棕榈油作为原料,经过人工催化加氢制成。“部分氢化植物油”不仅含大量饱和脂肪酸,而且含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”。因此,起酥油自然是少吃为妙。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多,少量一点起酥油还是可以接受的。

酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源,也是面包中香气的重要来源。食盐和其他一些盐类是酵母繁衍过程中的必要养分。酵母非常“乖”,它既不能消化淀粉,又不能消化蛋白质,只能消化面团中微量的糖分、游离氨基酸和矿物质。有时候,为了让酵母长得好一些,特意要给它加一点点矿物质营养。这个产品添加了胚芽,也有助改善酵母的营养条件。

要制作美味面包,“面包改良剂”也同样必不可少。改良剂家族有很多成员:淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度,维生素C增加面筋的韧性;单甘酯是一种乳化剂,是类似油脂的物质,和油脂一样在人体中正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬,一直维持柔软有弹性的状态。

丙酸钙是面包防霉剂,让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕,其实它安全无毒,因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一,而钙对人体也有营养作用。

食用香料呢,当然是为了增加香气,比如,明明没有放真正的奶油,面包却散发着浓郁的奶油香气,诱惑人的食欲,多少有点误导嫌疑......

最后,该产品中添加了燕麦、胚芽等高营养成分,使其维生素、矿物质的含量高于普通面包。

总结:

面包是以小麦粉为主料、含有糖、油脂、盐,用酵母发酵制成的产品。为了改善口感和风味,会添加复合型面包改良剂,但通常不会带来安全隐患。为了延长保质期,还会添加丙酸钙或丙酸钠作为防霉剂,它们也是安全的。添加粗粮或使用全麦粉有利于提高面包的营养价值。

其中需要忧虑的成分是“起酥油”。起酥油含量过高的酥性面包,或称丹麦面包,不仅脂肪含量过高,而且不利于心脏健康。最好不要经常食用。

 

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2007-05-14 | 看穿食品的美色和美味
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