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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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过年美食故事:果酱炖牛肉  

2008-02-09 07:45:36|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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过年的日子里,天天美食,便开始回忆过去曾经做过的一些好菜,其中一道印象深刻的菜,就是果酱炖牛肉,拿来和朋友们分享。 

刚工作时,我的要操心的事情很少,学生人数也不多,几乎每个月都请几个学生来家吃饭,大家一起实践营养餐。1998年,我当了新生的班主任,有了30个可爱的学生。于是,我家每年都要请几次客,让学生们吃上家做的温馨饭菜。 

学生们正值青春,身强体健,又吃腻了食堂,在我家餐桌上总会表现得如狼似虎。每次聚会,我大约要做8-10个菜,为了让他们不会因为等饭菜而饥饿,还要提前准备汤圆、小包子、小饺子、小粽子之类的餐前点心,再放上水果和零食。 

饶是如此,还是不能挡住学生们的旺盛食欲。每个菜上桌,基本上在5分钟之内就会吃得一干二净。记得有次做了盘香烤小排,其中放了11块排骨,一分钟之内便盘子朝天了;一条一斤半重的清蒸鳜鱼,5分钟后就变成了可怜的骨架和头尾,让我深刻理解了科教电视节目中所描述的“动物凶猛”。为了避免每道菜都过快消失,我常会准备一大盆咖喱土豆胡萝卜牛肉,以及一砂锅蘑菇鸡汤之类炖菜。 

不过,偶而也会有好菜剩下——这是因为菜上得晚了些,少男少女们的战斗力只剩下了两成。比如说,那次我创意制作的一大盘果酱牛肉。 

用果酱来炖牛肉,是我那几天的一个灵感。当时家里正好剩了些苹果酱,而我又不爱吃甜食,就琢磨用它代替白糖加在菜肴里。 

我在超市买了牛腩,切成杏大的块,用油炒变色,然后连油一起投入高压锅,加入月桂叶、丁香、姜块,压25分钟。然后把牛肉连汤取出,移入炒锅,加黄酱、果酱、八角、桂皮继续用小火炖半个小时,直至牛肉软烂、肉汁浓缩。 

用高压锅先压一下,是因为牛肉的质地较老,不易炖烂。如果加了果酱,黏度增加,更不宜长时间地炖煮。高压半软之后,再用普通锅加黄酱和果酱炖,效果就会好得多。黄酱是酱油的来源,但盐分的渗透比用酱油慢,风味更加浓郁,颜色也更为深重。果酱中的糖分可以调和味感,还能使色泽更加红艳。这样炖出来的牛肉,汤汁粘稠,口感柔软,风味浓郁,滋美可口。 

学生们无限遗憾地离开餐桌,因为他们实在没有能力把这样美味的牛肉吃完。我却幸福地想:忙了一个晚上,连饭也没有吃好,第二天总算是有点美食可以享受了。

可惜当时没有留下照片,只是记住了它的美味。各位朋友如果有空,不妨自己做来尝尝......

 

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