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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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吃粮食,还是吃鱼肉?(2)  

2008-01-31 09:49:36|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从五谷到精白米面一统天下

    毫无疑问,全谷的口感是相对比较粗糙的。看看五谷的排列,是否有点奇怪?为什么大黄米和小米在前面,今人热爱的稻麦却排在最后?一个合情合理的解释是,古人认为大黄米和小米较为美味,而稻麦的口感,却不尽如人意。

    古人对于幸福生活的梦想是“黄粱美梦”,而乡野村夫的生活却是吃“麦饭”。可见,没有精制过的稻麦,特别是整粒的麦子,煮起来颇为不易,口感也比较粗糙,远不如小米那样质软香浓。所以,在没有碾白技术之前,麦子是穷人的食物,小米和大黄米才是贵族的食物。小米和大黄米可以用来煮饭,而麦子和稻子只能用来煮粥。

    虽说口感差了些,但那时候,人们从来都不缺乏膳食纤维,不缺钾和镁,也不缺维生素B1和B2。如果全吃精白面粉做的食物,一日所得到的维生素B1、B2只相当于一日需要量的15~25%;如果吃精白米就更少;而如果吃全麦食物,就可以得到一日需要量的80-95%。

    这是因为,大自然的设计永远是精巧绝伦。谷物是粮食的种子,它并不是专门为人类而产生的,而是为了繁衍下一代植物而产生。淀粉是种子的能量仓库,而要想把淀粉等碳水化合物变成能量,B族维生素是必不可少的。这个生物化学的道理,不仅适用于人类,同样适用于植物界。因为种子萌发是向外生长的,为了萌发过程中使用方便,粮食们把大部分维生素和矿物质放在了籽粒的外围。而为了保护种子次年萌发之前不受伤害,它们又把大量的纤维放在籽粒的外围。

    对于植物来说,这一切安排,可以说是合情合理。可惜,植物们并没有为人类着想,没有考虑到人类不喜欢粗糙刺口、喜欢柔软细腻的本能饮食要求。于是,人类一旦有了能力,就想把粮食外层的粗硬部分完全去掉,可惜只有稻子和麦子在这方面能够达到满意水平,大黄米和小米实在太小了,燕麦荞麦又太粘,不便进行精制。于是,人们的主食格局,慢慢就从杂粮五谷百花齐放的时代,演变到精白米和精白面两种“细粮”分治天下的局面。

 

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2008-01-29 | 吃粮食,还是吃鱼肉?(1)

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