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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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蔬菜菜肴真的是低脂食品?  

2008-01-03 21:14:36|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    新年到春节,大概是一年当中饭局最多、美食最多的日子了。

    回家的路上,听到广播节目中正在讨论“你的年夜饭怎么吃”,一位著名的家庭烹调高手正在推介她的新年家宴。她对美食原料和外观的描述,惹得班车上饥肠辘辘的乘客们大吞唾液,此外还特地说明,除了鸡鸭鱼肉,她也准备了蔬菜水果入馔,出于健康的考虑。

    可是,我们的蔬菜水果美食,真的那样健康吗?要回答这个问题,就不得不考虑烹调方法了。即便是一盘清新碧绿、脂肪含量低于1%的蔬菜,厨师和巧妇们也有能力把它变成高脂肪食品——不信么?

    我让学生买来半斤新鲜的油麦菜,用油来炒。她很快就发现,放入50克油脂,表面看起来颇有油光,但夹起时却并不会滴滴答答地掉油。如果要达到很多餐馆里油脂浸泡菜叶的水平,总要有70~100克油脂才能实现。

    我们测定了实际夹入盘中,放入口中的油脂,居然有35克以上。要知道,按照营养学会的推荐,一天当中的烹调油用量总共不过是25克。

    然后,我再用紫甘蓝切丝,加色拉酱凉拌。只切了100克紫甘蓝,就堆满了一大碗。要达到合适的口感和咸度,足足用掉两大汤匙的沙拉酱,重达36克。而色拉酱的脂肪含量高达将近80%,即便是千岛酱,也有45%左右......

    36克色拉酱当中,含能量高达260千卡。可是,100克紫甘蓝本身的能量,仅有20千卡而已,油麦菜则只有区区10千卡左右。

    于是我终于明白,为什么很多人坚信自己正在健康饮食,说自己每餐吃得很少,却仍然体重节节上升,无法控制。把一切推到基因的身上,显然说不过去,因为同样的基因,30年前,大街上却几乎看不到一个胖人。

    我也终于明白,为什么西方的很多调查都发现水果对控制体重最有裨益,蔬菜的效果却不那么明显。显然,还是蔬菜菜肴的食物能量密度太高,吃得多一点就带来大量的能量——而这绝不是蔬菜的错误,是油脂的错误,是烹调方法的错误。

    看来,要想真的实现蔬菜清爽、低脂、低能量的好处,恐怕既不能做成盘子里汪着油的炒菜,也不能做成沾满调味酱的沙拉。相对而言,比较理想的做法是最近一年多来火爆异常的“大拌菜”,或者简单焯烫之后再放少量香油凉拌的传统方法。如此,每份蔬菜的脂肪含量可以降低到10克以内,甚至更少。

 

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