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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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小心美味菜肴的高盐陷阱  

2007-12-14 10:40:39|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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朋友送我两袋广式香肠,吃了两根之后,便产生了畏难情绪。为什么?因为太咸,而且太甜。

都说“好厨师一把盐”。其实,厨师的技术,不仅在于盐,还在于糖。

菜太咸,放点糖。菜太酸,放点糖。菜要色泽红艳,放点糖。菜不够鲜美,放点糖......糖的作用还不够神奇么。古人总结说,糖有调和百味之功。

不过,糖在带来美味之外,也可能带来其他的麻烦。有些人担心糖会升高血糖,或者增加菜肴的能量,这些担心是有道理的。不过,这并不是菜肴加糖的主要坏处。

在食物的调味当中,盐和糖之间有奇妙的相互作用。

在大量盐的菜肴中,如果放点糖,就会让人感觉到不那么咸。这是因为,糖有减轻咸味的作用。这个原理常常被餐馆所利用——你抱怨菜肴太咸,服务员唯唯诺诺把菜盘端走之后,很可能是加了点糖之后重新端上来。

在家里,主妇主夫们也往往用这个方法来制作各种美味菜肴。从京酱肉丝到古老肉,稍带点甜味的菜永远深受欢迎。

食品加工厂当然也不会放过这个重要秘诀。为了延长食品的保存期,阻止细菌的繁殖,生产者都希望在食品中加入更多的盐。可是味道过咸怎么办?自然要求助于糖。糖不仅能减轻咸味,还能帮助防腐,真是一举而两得。那广式香肠的调味思路,其实就是如此。

问题在于,这类种咸中带甜的食品,会哄着人们不知不觉地吃进去大量的盐。本来咸得难以下口的食物,加了糖便可以轻松愉快地吃掉。可是,过量吃盐的害处,地球人都知道得清清楚楚——

——对于大多数人来说,吃盐过多可能升高血压,而高血压会损害多个器官,甚至导致中风等致命问题。高血压心脏病糖尿病等慢性疾病患者均应限盐。

——吃盐过多伤害胃粘膜,促进胃病和胃癌的发生。

——吃盐过多增加肾脏负担,对于本来容易浮肿的人会加剧症状,肾病患者更要严格控盐。

——吃盐过多会让经前期综合征反应更为严重,对女性的幸福生活非常不利。

——吃盐过多会影响皮肤的健康,清淡食物才有利于造就清爽美女。

——吃盐促进食欲,减肥患者也应控制盐分。

想到这些害处,那些美味的咸中带甜的菜,还会让你那样痴迷么?

 

我的相关日志:

2007-01-29 | 减盐增美味的烹调秘诀(下)
2007-01-28 | 减盐增美味的烹调秘诀(上)
2007-10-25 | 少吃糖能让你多活15年吗?

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