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原创营养信息

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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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《开心辞典》中的营养错误  

2007-10-28 08:27:41|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《开心辞典》中的营养错误 - 范志红 - 原创营养信息 

昨天偶然打开电视,优雅动人的王小丫正在问关凌姑娘一个问题:“牛奶和米汤一起吃,营养价值能够得到改善吗?”

我奇怪地想:这是个什么样的题目?要考什么知识点?如果是婴儿的话,米汤里加入牛奶,显然会改善营养价值。纯牛奶是婴儿所不能充分消化的,在没有专门制作的婴儿配方奶粉的情况下,牛奶兑一定量的米汤,对4个月以上的婴儿来说,的确有调整营养素比例的好作用。

如果是成年人的话,牛奶加米汤,能降低某些人的乳糖不耐反应,而且味道应当还不错。大米蛋白质和牛奶蛋白质在一定程度上互补,而牛奶中的钙和维生素AD也是米汤中所不足的。至少,我看不出两者同饮会有什么害处。

然而,结论却是两者同饮不健康。

我正在困惑其理由,王小丫给出了问题的解释:“大米中含有脂肪氧化酶,而牛奶中含有丰富的维生素A。这种酶会把维生素A氧化分解,从而降低牛奶的营养价值。”

我差点喊出声来:哪里抄来的题?出题人没有好好学过生物学吧?

只要是学过最基本生物学知识的人,都会知道一个基本常识:酶是一种蛋白质,它们都怕热。没有哪一种酶能够经受住100度下蒸煮的高温。

所以说,生的食品中有很多活性酶类,但是经过充分烹调成熟之后,酶的活性便丧失了。其他一些活性蛋白质,如蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝集素等,在生吃的时候会妨碍营养吸收,但在充分烹调之后便基本上失活了,因此不会对健康造成不利影响。

回到这道问题上,米汤是怎么做出来的?大米要想煮熟,不可能不加煮沸,而且加热时间长达20分钟以上。不要说精白大米中脂肪氧化酶活性已经微乎其微(这种酶主要存在于米胚部分,大米精白处理过程中,米胚基本上被除去),就算还有一点存留,也会在煮熟的过程中失活。

我很想知道,这个出题的人有没有好好调研相关资料,而选题的人有没有请相关专家来把关。

我们的大众传媒,担负着为观众传播知识的重任。观众信赖电视,更信任中央台的节目,因为相信他们具有高度的社会责任感,他们所推出的信息一定是具有高度可靠性的信息。然而,从这道问题想开来,我们不得不怀疑,媒体所传播的信息,究竟有多少是错误的,因为类似的情况实在太多了。

所以,请读者们想一想,你是不是过分相信那些你所听到的信息了呢?请动脑子思考一下,问以下几个问题:

——该信息是否符合逻辑?

——该信息是否符合常识?

——该信息有没有违反物理化学等基本理论?

——该信息有没有可靠的研究证据或调查数据支持?

——该信息是否得到大部分相关专家的支持?

如果不能满足以上几个要求,那么,无论一个说法听起来多么天花乱坠,还是不要轻易相信的好。

独立的思考能力,严密的逻辑推理,追求证据的精神,是高素质现代人,特别是一个具有科学素质的公民的要素。对健康知识,更应如此。

(请注意:本博客中,凡是涉及到健康新知,都公布了信息来源,读者可以据此查阅相关的研究证据。在分析问题的时候,尽量按逻辑推理进行讲解,以便读者思考和判断。)

 

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