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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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自制无添加剂健康酸奶  

2007-10-19 19:46:41|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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很多朋友对我抱怨,超市的酸奶选择太少,味道也不够理想。低脂酸奶很难找到,无糖的就更困难。有的不喜欢果味,有的担心增稠剂,还有的嫌它们太甜。

其实,如果有一点点时间,自己做酸奶是一件相当愉快的事情,其实也并不麻烦。最要紧的是,自己可以按照喜好和健康要求,制作出比超市出售的更称心如意的美味酸奶。

其实酸奶的制作原理很简单,无非是先给容器和牛奶原料加一点热,杀掉大部分杂菌;然后趁着温热,放进去我们喜欢的乳酸菌,再在40度左右保温几小时,让乳酸菌大量繁殖,产生乳酸。乳酸会让牛奶慢慢变成凝冻。等到牛奶差不多凝固,把它取出来,放进冰箱,过一夜,会产生更多的香气。这就是酸奶啦。

具体的做法是这样的:

1 买一个酸奶器,其实就是保温器。

2 买两袋250克袋奶,塑料袋或枕袋都行。再买一小盒新鲜酸奶。

3 把牛奶放在60度热水(烫手,但不会马上烫伤)里面温一下。

4 把酸奶器里面带的塑料盒子拿出来,放半勺水,盖上盖子,在微波炉中高火转1分钟。这样水蒸气就可以给盒子充分消毒。

5 把热牛奶剪开一个小口,消毒后的盒子也打开一个小口,把奶小心倒进盒子。

6 找一个干净的勺子,舀出两勺酸奶,加入盒子中,搅匀。这就是菌种了。

7 把盒子马上盖好,摇晃均匀,放入酸奶器中。

8 保温6-8小时,看到酸奶基本上凝固,就马上拿出来,放进冷藏室里。过一夜或放几个小时就好了。

9 从冰箱中取出酸奶,分成小份,自己加入糖或蜂蜜或果汁或水果块或香辛料...当然是随心所欲的。自己的水果块可是新鲜水果,比超市酸奶中放了一两个星期的水果块新鲜多啦。也可以什么都不加,原味酸奶其实风味也不错的。

这样做酸奶,不仅质量保证,而且非常新鲜,可以得到最多的有益乳酸菌!同时,也可以用脱脂奶来制作,或者加入部分豆浆,或者用脱脂奶加入一点橄榄油来做。如此,健康作用就会更加全面呢!

其实,我最喜欢吃半凝固的酸奶,也就是那种有点粘稠,晃一晃很难流动,但又没有成为明显凝块的状态。这时候口感最为细腻,酸味也不太刺激,哪怕不加糖,或者加很少一点点糖,就觉得很浓好喝呢。如果发酵过度,酸奶越来越酸,不放糖就不好吃了。

酸奶的黏稠或凝块,来自于蛋白质的一种特殊状态。这种蛋白质胶体非常娇气,受不了长时间的运输或搅动。所以,为了运输方便,酸奶企业通常会把凝块搅碎,然后加入果汁、果块、增稠剂等配料。

其实酸奶增稠剂并不是什么坏东西。一般使用的就是可溶性的膳食纤维,比如改性纤维素、果胶、卡拉胶之类或者植物胶的复配产品,对人体没有任何危害,还能增加纤维呢。自己在家做酸奶,当然就不需要这些啦。

注意1:如果凝固太慢,假如不是温度不够,也不是牛奶太稀,那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然,另一个很可能的原因是,牛奶中含有抗生素,抑制了乳酸菌的生长。

注意2:自己制作酸奶因为消毒不严格,容易污染少量杂菌。虽然不会引起卫生问题,但是如果再用它做种制作下一批酸奶,就容易味道不纯。所以,酸奶应当尽量使用外来的菌种,自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时,也要买尽可能刚出厂的产品,因为保存时间越长,乳酸菌活菌就越少,效果就越差。

 

最近雪心出差在外,没有及时更新博客,抱歉!

 

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