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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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早餐喝酸奶真的不健康吗?  

2007-10-15 23:05:41|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有一位朋友问我:酸奶在早餐时喝可以吗?

她说:有时早上一起来,孩子就闹着要喝酸奶。他每天都去幼儿园吃早饭,但离开家之前总想吃点东西。我记得说空腹喝酸奶不好,就坚决不让他喝。其实我自己也很爱喝酸奶,只是考虑到空腹喝酸奶的禁忌,早餐的时候从来不敢喝,都是等到晚上才喝的。其实我也不懂,空腹喝酸奶,究竟有什么害处呢?

这个问题可不止一个人问过,就像牛奶能否空腹喝一样,困惑着许许多多的人。不过,理不辨不明,凡事要动脑子去分析,要去寻找理论和研究的证据。

在网上查找一番之后,发现不能喝酸奶的理由共有三个:

1 酸奶中含有大量乳酸菌,空腹时饮用,乳酸菌在酸度较高的胃里容易大量死亡,丧失了部分的保健作用。吃了大量食物之后,胃酸度下降,可以更好地让乳酸菌发挥作用。

2 酸奶的酸度太高,会刺激胃部,引起不适,伤胃。

3 和牛奶不能空腹喝的理由一样,酸奶蛋白质含量丰富,故而空腹喝蛋白质会变成能量而浪费。

看完这些理由,我告诉她:如果酸奶不是很酸,那么无妨早餐时喝。除非是胃溃疡和胃酸过多的人,应当避免空腹吃酸味食品。如果是消化不良、胃酸过低的人,那么吃饭的时候喝酸奶,反而有促进消化的作用。

她惊讶地瞪大眼睛:酸奶难道不是很酸的东西吗?

我说:非也。酸奶的制作原理,是利用了牛奶中“酪蛋白”遇酸沉淀的特性。酪蛋白的脾气是,一旦pH值降到了4.6,它就变成凝块状。我们烹调用的醋,pH值通常在3左右,而胃酸可以低达1.5以下。所以说,酸奶的酸,比起胃酸的酸,只能说是小巫见大巫了。

我国消费者普遍喜甜厌酸,所以市面上的新鲜酸奶的酸度都不算太高。只有经过久放,酸度不断上升,才会有很酸的感觉。而且很多人都知道,喝酒的人可以先喝点酸奶,利用它来保护胃粘膜,减少酒精对胃的伤害。可见,酸奶本身是护胃的食品。

可见,假如没有胃酸过多和胃溃疡的问题,空腹喝酸奶伤胃的说法基本上站不住脚。

那么乳酸菌死亡的问题呢?她问。

的确,空腹时胃酸浓度较高,乳酸菌容易在强酸环境中死亡,影响其保健价值。但是,保健价值哪怕没有了,营养价值还在啊!并没有白吃啊!即便没有了乳酸菌,酸奶的总体营养作用,仍然要优于牛奶。我可以拿出可靠文献来证明这一点。

其实,我们买的普通酸奶(由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成)中的乳酸菌本身就不能在肠道中定植,它是一过性的保健菌。只有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等某些特定保健菌种才有希望定植。所以,吃普通酸奶时,只要胃里面舒服,不必过多地顾虑时间问题。

她勉强地同意这个结论,但是又问:那么,蛋白质浪费的问题呢?

我说:其实,酸奶的营养成分非常适合代餐食用。说什么蛋白质会浪费,只是在不了解酸奶成分的情况下做的一种推测,在科学上并不能站住脚。为什么呢?看看我的计算就知道了。

100克调味酸奶当中,标准数值是蛋白质含量2.3%,脂肪2.5%,白糖7%,乳糖还有将近3%。也就是说,它的总能量大约为72千卡。其中来自于蛋白质的能量有多少呢?只有12.7%。而来自碳水化合物的能量高达55.6%。也就是说,酸奶的三大营养素来源比非常合理,正好在营养学会推荐的理想范围当中。既然碳水化合物如此丰富又容易消化,又怎么会浪费蛋白质呢?

换句话来说,如果因为工作忙一餐不能吃饭,不妨事先买瓶酸奶备着,一边工作一边喝,比用饼干巧克力来对付一餐要合理多了!

朋友的眼睛再一次直直地看着我:你这人,怎么总是推出这样反潮流的理论啊...

我说:我没有推出什么新理论啊。标准的营养素计算证明,喝酸奶之后不会发生什么蛋白质浪费的问题,我只是在清扫一个以讹传讹的谬误而已。要知道,谎言重复一万遍之后,听起来就很像真理了;而只有少数人说的真理,听起来就好像疯话。

说实话,我觉得好奇怪啊,为什么很多人饥饿的时候乱吃营养价值很低的零食,大家都习以为常见惯不惊,而吃一种营养素如此丰富、又非常容易消化的食物——酸奶,大家却要大惊小怪拼命阻拦。

她犹犹豫豫地说:我就信你一次,因为你以前不曾骗过我。

我叹气:看来,有时候科学数据比不上人品信任。

不管怎么说,如果你和孩子早餐喝酸奶没觉得不适,就放心去喝好啦。实话告诉你,我本人早餐经常喝一小杯酸奶,感觉不仅没有任何别扭之处,肠胃反而非常舒服呢!

(酸奶从冰箱里拿出来比较凉,胃肠怕冷的朋友请在室温下放半小时再喝。空腹喝冷奶促进排便,便秘者适合,腹泻者则不适合。如果对酸奶不耐受,饮后不适,也不要喝。少数人是这样的。几乎任何一种好东西,都可能有人过敏或不耐受。) 

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