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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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能阻止失明的两种超级食品  

2007-10-08 23:44:41|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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对眼睛最好的营养素是维生素C吗?是维生素A吗?某女士瞪大形状完美的眼睛问我。

我奇怪地问:你怎么会问这个问题?你那双眼睛健康极了,连隐形眼镜都没带过,让我羡慕得要命。

我母亲今年患了白内障,医生说父亲的视网膜也有变性迹象。我想象自己的眼前好像遮住一层窗帘,整个世界一片模糊……突然觉得好恐怖啊。我真不能想象,父母两人的世界从此失去光明。她有点动情地说。

听了这话,感染得我也有点恐慌感。天知道,每天面对电脑和资料六七个小时,我的眼睛会受到多大的伤害,哪年哪月眼前真的会蒙上一条摘不掉的白纱巾。

定了定神,我开始回答她的问题:不,和人们的想象不同,最能保护眼睛免受射线伤害和衰老攻击的,并不是这两种维生素,而是两种不属于维生素的植物色素:叶黄素和玉米黄素,它们都属于类胡萝卜素的家族。

它们的出众功效,就是能够帮助眼睛延缓衰老,特别是预防老年性视网膜黄斑变性,这可是老年人失明的最主要原因之一。同时,它们对白内障也有一定的预防作用。这是因为,它们能够吸收光线当中有害的紫外线和短波光,同时捕获危险的自由基,从而延缓了视网膜的氧化衰老。

女士急不可待地说:好了好了,又是一大堆专业词汇。简单告诉我,什么食品当中这两样东西含量最高?

我笑着说:其实已经说过很多遍啦。就是深绿色的叶菜,比如菠菜,比如芥兰,比如苋菜,比如茼蒿木耳菜空心菜绿菜花茴香油菜小白菜等等……

一项在4千5百多名60-80岁之间的老年人当中所做的研究发现,绿叶蔬菜对于视网膜黄斑变性有显著的预防作用。研究者连续6年调查他们的膳食情况,发现膳食当中含叶黄素和玉米黄素最多的人,患上视网膜黄斑变性的危险比很少吃这两种成分的人要低35%。

女士对这些数字显然兴趣不大,她关注的是另一个问题:我该怎么吃这些菜呢?

我说:只要烹调速度比较快、温度不要太高就好。这两样东西不溶于水,所以沸水焯一下或短时间煮一下都是无妨的。不冒油烟的快速炒也没有问题。但千万不要用那些已经加热过的不新鲜的油来炒,也不要油温太高甚至过火,因为这些好东西耐受不了产生油烟的高温。

如果你想生吃或凉拌,没问题,但一定要记得放些油。叶黄素和玉米黄素都是溶于油脂的东西,和胡萝卜素一模一样的脾气。放点花生酱、芝麻酱、香油、色拉油来拌一拌都是好的。

嗯。我记得了。她说。还有其他食品推荐么?

当然。还有一样熟悉的好东西,就是蛋黄了。我说过多次,蛋黄当中的黄色,主要就来自这两样宝贵的色素。——鸡鸭替我们吃菜叶和水草,我们吃它替我们攒在蛋黄里的色素。通常散养鸡蛋或者绿色食品认证的鸡蛋蛋黄颜色更深,其中含有更多的叶黄素和玉米黄素,就是因为这些鸡有更多的机会吃绿叶和青草。当然,前提是蛋黄的橙黄色不是染出来的,呵呵。我补充说。

女士叹了一口气。可惜我父母已经很多年不吃蛋黄了,怕那里面的胆固醇。牙不好,吃绿叶菜又担心塞牙。早点问你就好了。回去我会告诉他们,蛋黄还是要吃的,绿菜叶可以选筋比较少的品种,或者煮软一点,或者做成馅吃。

我说:不晚,你还可以预防为主啊。

说完这话,我就开始反思自己最近三天的饮食。绿叶菜一向是我饮食中的强项,可是昨天在外有事,一天都没吃上绿叶菜。得,今天赶紧补充吧。家里还有一把大叶茼蒿,水灵极了,我一开冰箱门就盯上了它……

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