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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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炒菜的汤汁要不要喝  

2007-10-05 10:57:41|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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生活中总有些为难的事情,咳。

听了这句话,还以为是什么人生大事。郑重其事地等待下文。但阿姨接下来的话让我差点笑喷了:

你说,这炒菜盘子里的汤要不要喝掉呢?

阿姨却是一脸严肃,一点没有玩笑的意思,我也只好赶紧敛容正色。

我看了一本饮食的书,上面说菜汤一定要喝掉。里面溶解了好多维生素C哪!可是那天看了你的文章,你说除了菠菜还有好多蔬菜里面都有草酸,妨碍钙的吸收,这东西也容易溶解在水里,那肯定也会流到菜汤子里面。我一下子就犯了难,这菜汤倒是要还是不要啊。

这话倒让我有些感动了。没想到,她还真能活学活用,比好多不爱动脑子的食品专业本科生都强。

我说:您说得一点都不错!好多营养素都易溶于水呢。就绿叶菜来说,除了维生素C之外,其中的一样重要好东西——叶酸就易溶于水,还有维生素B2,也对人相当要紧。菜汤里面总会有点油,这些油里面又溶解了胡萝卜素、叶黄素、维生素K等成分,都是好东西。

另一方面,菜里面有草酸,有亚硝酸盐,还可能含有机磷农药,它们也都容易跑到水里。您当然不想多吃这些东西。为了营养,咱们好像应当把菜汤喝掉;但为了安全,好像还是应当把菜汤扔掉。

阿姨拍了拍手:就是啊!你说该怎么办才好啊!

我说:还没说完呢。如今咱们炒菜油都放得不少,菜汤中通常都汪着油,至少飘着不少油花吧?咱们北方人吃菜咸,菜汤里面也含有不少盐分,对不对?

阿姨点点头。没错,我家的菜汤里面油不少,味道也有点咸,反正比菜本身味道重点。

就是啦。我接着说。如果您担心长胖,又担心血压升高,那么,这种菜汤还是不喝的好。至于营养素的损失,您不必那么放在心上。

如果说点专业词汇的话,可溶性营养素的溶解应当遵循渗透平衡的原理。你炒一盘菜,菜里面和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡。那么,盘子里是菜多还是汤多呢?

阿姨说:当然是菜多了。剩下的汤毕竟只有盘子底儿那么点,去了油就更少。

就是啦。所以,营养素主要还是在菜里面呢,汤里那一点损失了也不必特别可惜。按您家的情况,倒是少吃点油和盐更要紧些。

阿姨点点头,好像基本上被我说服了。但她又问:那为什么书上说汤一定不能扔呢?

我解释说,书上的说法也有道理,不过是很多年前的看法。一方面,过去我们吃菜很少,吃饭很多,营养素不足的现象相当严重。这时候有一点营养素浪费掉,大家都舍不得。再说菜本来就不够吃,当然连汤喝掉才过瘾。另一方面,过去人们做菜放油很少,没有发胖的问题;放盐倒是不少,甚至有时候加点水煮熟,会产生大量的菜汤,全扔掉也的确有些可惜。

当然,如果您家里的菜炒之前已经用水焯过一次,去掉了草酸、亚硝酸盐和农药,然后炒的时候油和盐也比较少,那么菜汤喝掉是无害的。

阿姨说:哎,这饮食的事情可真复杂,必须具体问题具体分析,想明白其中的道理。光是东看一个说法,西看一句结论,非把脑子弄乱不可。

哈,阿姨不愧是受过高等教育的人,理解能力总结能力就是强啊!我衷心地赞扬了她。阿姨脸上颇有得色,欢欢喜喜地买菜去了。

 

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