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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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罐头食品真的没有营养吗?  

2007-09-10 10:49:41|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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朋友又问我,罐头食品是否含有防腐剂?为何它的保质期那么的长?

一般来说,马口铁罐头可以保存两年,而玻璃瓶罐头也有一年半之久。实际上,是不是罐头,并不看它是不是盛放在鉄罐子里面。关键看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶,复合膜真空包装的熟食,也都属于罐头的范畴,只不过它们叫做软罐头罢了。

朋友说:小时候也吃过罐头,比如那个午餐肉罐头,就曾让我梦绕魂牵了好一阵子啊。那时候生活水平低,吃上点肉就开心得不行。看到那粉红色香喷喷的午餐肉,哪里顾得上什么防腐剂之类的事情。不过你实话告诉我,为什么罐头就能存那么久,还不用放在冰箱里?

我说:其实罐头的历史可要比防腐剂的历史悠久啊。罐头起源于拿破仑时代,当时为了远征军的食物供应,拿破仑重重悬赏,要找到食物长期保存的方法。于是就有聪明人挺身而出,献上了制罐头这个妙法。

在我小的时候,不少家庭都会自制罐头。比如我一个同学的妈妈,每年在番茄最廉价的时候,都会制作许多番茄罐头:先把番茄洗净切好,加调味品,在锅里煮透;同时另取一蒸锅,把洗净的玻璃罐头瓶和盖子蒸过,保持很烫的温度;然后取一把沸水烫过的大勺,把还在沸腾的的番茄块直接舀到在蒸锅上的玻璃瓶中,装到九成满,趁热把盖子拧上。最后,她再把封好的瓶子们盖盖煮15分钟,令其在锅中自然冷却后,再开盖取出瓶子,就成了。

北方的冬天,家家都只有白菜萝卜老几样,而她家幸福地吃着番茄罐头,有时候还有草莓罐头和酸黄瓜罐头,而我们只有流口水的份儿——有个会做罐头的妈妈真幸福啊。

其实,做罐头的道理挺简单的。先是把内容物充分加热,把其中的微生物全部杀死;同时把包装罐/瓶/袋子充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中,不要装太满,趁热封口;最后再加热灭菌,冷却后,容器顶隙里面的空气体积收缩,会产生负压,本来封严的瓶子就更打不开了,外面的细菌也不可能进去了。

这样,里面的微生物被高热杀死,外面的微生物找不到进去的路,食物当然就不会腐败了。如果灭菌足够彻底,密封足够牢靠,别说两年,三年也不会坏,自然不需要加什么防腐剂。

制作罐头要把食物加热两遍,肯定会损失一些营养成分;但是如果做成罐头营养就全部丢掉,它还有什么存在的意义呢?既然两百年来人们一直在做罐头,野外工作的人们也依赖罐头存活,证明其中仍然含有营养素。

罐头的加热温度不超过120度,只有少量游离氨基酸受损失,而蛋白质不怕这个温度的加热,正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热,钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。其实真正怕热的只有维生素,特别是维生素C和叶酸。其中一部分是因为加热而分解,还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中,在吃的时候被扔掉了。

表1  罐藏蔬菜的营养素损失(%)

产品

胡萝卜素

VB1

VB2

尼克酸

VB6

叶酸

VC

番茄

0

16.7

25.0

0

--

53.8

26.1

胡萝卜

9.1

66.7

60.0

33.3

80.0

58.8

75.0

蘑菇

--

80.0

45.6

52.3

--

83.8

33.3

青豌豆

29.7

74.2

64.3

69.0

68.8

58.8

66.8

菠菜

32.1

80.0

50.0

50.0

75.0

34.7

72.5

     数据来源:Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

不过,每一种食品经过罐藏处理之后的维生素损失情况是不一样的。通常酸性的食物损失比较小,如番茄;而靠近中性的食物损失就大一些,比如豌豆和菠菜。对于肉类来说,主要损失的就是维生素B1,其它维生素比较稳定。

表2  肉类罐头灭菌后某些维生素的平均损失率(%)

食物名称

硫胺素

核黄素

尼克酸

牛肉丁

67

0

0

牛肉块

81

24

44

原汁猪肉

67

0

23

绞羊肉

84

0

13

     数据来源:陈葆新等译,加工食品的营养价值手册,陈葆新等译,轻工业出版社,1989

朋友欣慰地说:看来,我小时候吃的午餐肉可没有白吃,还是能提供不少营养物质的…

对啊。我说。但是也要记得,罐头做成之后,如果长期放在室温下,必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。所以,罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里,其损失就基本上可以忽略不计了。

当然啦,毕竟罐头的营养价值比不上新鲜的蔬菜水果和肉类,在提供保健成分方面也比新鲜食物差很多。所以,平日还是买新鲜食物烹调为好,何必要吃罐头呢。

买罐头,就是为一个方便。家里存一点罐头食品,偶尔应急使用,作为抗灾储备,或者作为出门时的野餐食品,也还是不错的。——就好比方便面,尽管营养不平衡,关键时刻吃了它救急,总比饿坏身体好些吧。 

我的相关日志:

2007-07-22 | “垃圾食品”有时也很营养
2007-07-15 | 如何吃方便面才健康(下)
2007-07-10 | 橙子、橙汁和VC:健康功效大比拼

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