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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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大鱼大肉不宜空腹吃  

2007-08-17 13:05:42|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前几日乘坐飞机去贵阳,来回途中都发了25克装小袋牛肉干,便随手收在包里。旅游途中,感觉腹中饥饿,大家不约而同地拿出牛肉干,作为充饥食物。

我忽然想到一个问题:牛肉干适合空腹吃,作为充饥食物吗?

其实,国人对与是否能够空腹吃的问题,一直表现出极大的兴趣。什么牛奶不能空腹喝,酸奶不能空腹喝,豆浆不能空腹喝云云,理由其实只有一条:蛋白质食品如果空腹去吃,就会变成能量而浪费。可惜,这种说法,从来没有用在鱼虾肉蛋身上,甚至在行为上一直是相反做法——进了餐馆首先大鱼大肉,还有许多人早上吃一个鸡蛋了事。

学过一点点营养学的人都知道,碳水化合物有节约蛋白质的作用。意思是说,身体最喜欢的能源就是碳水化合物,也就是淀粉、蔗糖(红糖白糖冰糖等的主要成分)、麦芽糖、乳糖、果糖之类食品在体能转变而成的葡萄糖。如果有了它们,身体就不会在能源不足的时候,首先把蛋白质拿来供应能量。

如果没有碳水化合物呢?身体难道不会用脂肪来供能么?其实不然。脂肪的代谢需要碳水化合物的帮助,也就是所谓碳水化合物的“抗生酮作用”。如果不吃主食和各种糖类,只吃脂肪,脂肪代谢在半路上就会停下来,而这些代谢不掉的中间产物积累起来,对人体有极大毒害作用,甚至发生“酮酸症”而中毒。为了避免这种麻烦,人体会用蛋白质来替代碳水化合物完成帮助脂肪分解的任务,结果就会浪费不少蛋白质。所谓“牛奶豆浆不能空腹喝”,理论根据之一就在这里。

可惜啊,理论是正确的,应用的地方却错了。牛奶中含有4.6%的乳糖,3%的脂肪,而蛋白质的含量却只有3%。既然碳水化合物含量比蛋白质还要高,又哪里谈得上蛋白质的浪费问题呢?只要能够消化乳糖,人体自然会用它和脂肪一起作为能量,而不可能首先去浪费牛奶中的蛋白质。各种动物的幼崽都是在饥饿的时候喝奶,不需要先吃其它东西“垫底”,正是因为奶里面本来三大供能营养素俱全。只是在月份增大奶的营养不够用的时候,才需要在喂奶之外补充其它食物。

然而,把这个理论应用到鱼肉蛋身上,却是再正确不过的。鱼肉蛋当中含碳水化合物通常低于2%,而蛋白质含量却高达15%以上,脂肪含量也偏高,和奶类不可同日而语。如果在饥饿的时候首先大吃鱼肉蛋类,肯定会造成蛋白质分解转变成能量的后果。结果呢,一方面浪费了很多蛋白质,另一方面产生大量含氮废物,增加肝脏和肾脏的负担。所以说,餐馆里先上菜肴后上饭的做法,于蛋白质资源来说是浪费,于人体来说是增加“排毒”压力。

空腹吃牛肉干充饥,道理也是一样。未加糖牛肉干中含蛋白质超过45%,脂肪含量40%左右,而碳水化合物的含量仅有2%。如果添加较多糖或蜂蜜作为调味品,则碳水化合物含量可上升的10%以上。即便如此,它仍然是一种以蛋白质和脂肪为主的食物,并不适合空腹食用。

做个小小的计算,就能明白这个问题。按我国推荐值,膳食中,由蛋白质供应的能量应当在10~15%之间,由碳水化合物供应的能量应当在55~65%之间。如果吃100克鲜牛肉,则约可获得能量110千卡,蛋白质20克,碳水化合物2克。其中来自蛋白质的能量达到72%,而来自碳水化合物的能量只有7%。如果吃一个煮鸡蛋(按8个鸡蛋一斤计算)呢?可获得能量80千卡,蛋白质7克,碳水化合物1.5克。其中来自蛋白质的能量为35%,来自碳水化合物的能量为7.5%。

相比之下,加了糖的豆浆通常含糖10%,蛋白质含量约1.8%,总能量约50千卡。其中80%的能量来自于碳水化合物,15%的能量来自蛋白质;不加糖的全脂牛奶呢,总能量约60千卡,其中31%的能量来自碳水化合物,20%的能量来自蛋白质。

可见,空腹的时候,如果没有淀粉类食品的话,喝些甜豆浆或牛奶,相对而言较有利于蛋白质的利用,也有利于能量的及时供应。而饥饿的时候吃鱼片干、酱牛肉、牛肉干、茶鸡蛋,或者进了餐馆先吃大鱼大肉的菜肴,并不是有利于营养和健康的选择!

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