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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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老鸭汤保安全:酸度和亚硝酸盐的疑问  

2009-02-17 09:34:25|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    据《中国质量报》本月报道,加工老鸭汤炖料离不开萝卜、辣椒和老姜等原料,但这些原料在泡制后都会产生酸,总酸过高不仅影响产品质量,酸价过高会使油脂具有毒性,还会危害消费者身体健康。重庆质监局某负责人还表示,新标准规定,老鸭汤炖料总酸含量不得超过2%,亚硝酸盐也在新标准中有严格限定,每千克炖料中亚硝酸盐不得超过20毫克。据说这个标准有望在年内实施。

    食品界一直感觉困惑的事情之一,就是餐饮业的食品安全问题如何控制。除了细菌总数大肠菌群之外,一些细节的规范往往是一片空白。原料菜在什么温度下保存?炖菜用什么质量的配料?调味用什么质量的调味料?炒菜时频繁过火温度过高行不行?加多少盐?多少油?炒菜油加热到酸价多高粘度多大之后就该换掉?配料里面让不让加亚硝酸盐、明矾和碱,让不让加香精和色素?

    这些,大概管理者也没法回答,因为根本没有相关标准和法规。这种状况,让中餐一直游离在各种食品质量规范管理的体系之外,其品质全靠行业自律,而仅靠自律的事情,消费者怎能完全放心呢。所以,这次重庆出台老鸭汤这种著名餐饮产品的安全相关标准,实在令人非常开心。

    不过,再看标准,又看出两点问题。

    第一,这个标准,只是炖料的标准,而不是老鸭汤最终产品的标准。说到炖料中亚硝酸盐不能超过20mg/kg,是说酸萝卜的腌制时间和方法必须到位,因为吃暴腌酸菜之类而发生亚硝酸盐中毒的事件屡见不鲜。非常希望这类标准不仅仅限制老鸭汤炖料的亚硝酸盐含量,还要把用于酸菜鱼、泡菜牛柳之类其他菜肴及餐前泡菜碟中的泡菜、酸菜之类产品全部限制住才好。

    不过,管住了萝卜,是否能管住厨师呢?曾经一次去南方某店吃镇店精品老鸭汤,却发现老鸭颜色粉红,显而易见是鸭肉烹制前或烹制中加入了亚硝酸盐。所谓的秘制味道,原来就是这样的“技术含量”。而对于这类滥用亚硝酸盐的餐饮操作,这类标准倒是管还是不管呢?

    第二,这个标准,还有一个令人费解的地方。酸萝卜的酸度,和油脂的酸度,完全是两个概念。油脂酸度高绝非是因为放了酸萝卜的缘故,而是因为氧化变质或过度加热的缘故。用限制酸萝卜的酸度来保证油脂的酸度达标,这是什么逻辑?而且,正常酸萝卜的酸是乳酸或醋酸,均属对健康有益的物质,再经过烹制过程中的挥发和稀释,不可能对健康产生什么不良影响,又何必特意限制呢?除非是担心用醋精之类来加强酸味的做法,而这又与油脂毫无关系了。我相信质监局的负责人肯定具备相当的专业水准,断不会说出这样奇怪的话来。很可能是记者理解不到位,把意思弄拧了。

    由此想到,做个食品与健康行业的记者,也不能长期甘当外行,一定要有点敬业精神,多学一点相关知识。如果不能当时弄懂,一定要勤学好问,或请专家审稿,避免误导百姓才好。因为媒体报道中的话,直接关系到百姓的食物选择和健康行为啊!

    一直有个想法,希望报刊杂志能够用专人来做健康、饮食类的采访和撰稿,而这些专人都需经过一定的培训才能上岗,或者直接招收相关专业大专学历以上的毕业生。

新闻来源:http://health.sohu.com/20090209/n262132649.shtml

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