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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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高钙奶真的含有更多的钙?  

2007-06-16 11:39:44|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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昨天参加系里的毕业论文答辩,一个女生的研究内容吸引了我:牛奶标注营养含量与实际营养成分的对比。

女孩子从市场上买了三个品牌的多种盒装牛奶,包装上多半注明了其中的蛋白质、脂肪、无脂固形物的含量,高钙奶的包装上还有钙含量的注明。

她利用标准方法测定了其中的营养成分,发现其中蛋白质的含量都符合实际,甚至还略高一些。按照国家标准,蛋白质含量应大于等于2.9%,而实测数据为3.0~3.1%。脂肪也是一样,比标注数值略高一点。

看来,我们是可以相信标签的了。

问题在于后面的钙含量测定。每100克普通牛奶的钙含量在102~107毫克之间,而高钙奶呢?在109~112毫克之间。而包装上面,可是明明白白地写着,其中的钙含量达到130~140毫克,有的甚至宣称不低于150毫克。

本来,向牛奶里面添加大量的钙,是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品,其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量,很容易造成蛋白质体系不稳定的问题,从而影响到口感和杀菌稳定性。多年来,我从不购买“高钙奶”,正是因为这个担心。然而,某日偶然买来一尝,发现和普通奶的口感和稳定性毫无二致。当时还曾感叹一番:这高钙奶技术,居然已经出神入化......

原来如此。

据我和学生一年多之前的调查,购买高钙奶的人,往往正是那些对牛奶营养价值了解甚少的人群。他们并不知道,牛奶和酸奶本身就含钙丰富,以为只有高钙奶才是补钙食品。

其实,如果食品制作当中添加钙就能够称为高钙食品,那么是否石膏豆腐和卤水豆腐全部要改名为“高钙豆腐”或“高钙高镁豆腐”呢?我还真为豆制品企业感觉遗憾了。

我的相关日志:

2007-04-10 | 牛奶真的会促进癌症发生吗?
2006-08-21 | 牛奶能“喝”也能“吃”
2007-04-06 | 我们该买什么样的豆腐
2006-02-26 | 补钙者必知的十大饮食误区(2)
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