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原创营养信息

食物是美味的,生活是美丽的

 
 
 

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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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看穿食品的美色和美味  

2007-05-14 21:46:44|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在超市里,经常可以看到这样的宣传:

“松软得可以弹起来。”

“柔滑得如丝绸一样。”

“无与伦比地松脆。”

消费者为那些美妙的口感所征服,于是欣然购买。其实,这些食品的美妙口感,毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果,香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾,拥抱着浓郁的香精;消费者的眼睛,追随着美丽的色素;消费者的牙齿,欣赏着带来脆爽的起酥油。

然而,也有一些食品如此宣传:

“本品不含有防腐剂。”

“本品不含有人工色素。”

“本品不含有香精。”

……

消费者心有所动,认为它们更健康,于是欣然购买。其实,这些食品不含有防腐剂,未必不含有抗氧化剂;不含有色素,不等于不含有防腐剂;不含有香精,也不等于不含有增稠剂等其他添加剂。

其实,大规模的现代食品工业,就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求,要想按照家庭方式来生产,几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存,或者价格高昂,消费者是无法接受的。

很多消费者不这么想,总觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但是,只要想一想以下这些事实,就能明白,消费者自己有没有责任。

为什么自己家里的苹果切开来就会变褐,而如果超市中的苹果干梨干是褐色,你却不肯买,偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品?如果你这样选择,就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。

为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐,而如果超市里的酱牛肉是粉红色,你却非常喜欢,而且嫌弃那些颜色发褐的酱牛肉?如果你这样选择,就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。

为什么明知道牛奶是没有水果香味的,几小块烫过的水果也不可能带来多少风味,却喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢?

为什么自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油,而外面卖的很多煎炸食品放了多久都那么挺拔酥脆,你就总是选择最脆最爽的煎炸食品呢?

为什么自己家里的馒头放半天就会变硬发干,而超市的面包几天都不会变干,你就专门选那些最松最软的面包,稍微干一点你就不肯问津呢?

可见,在这个消费决定生产的时代当中,消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,按照传统的方式,亲自动手制作健康的家庭食品。

家做新鲜食品的好处,远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分,最多的保健成分,最多的膳食纤维,还能最好地促进免疫力——总之,用完全天然形态的食品原料在家烹调,虽然花费时间精力,却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求“方便”、“快捷”,必然要牺牲一部分健康特性。因为,天然食物中的健康成分,很难在加工中完全保留;天然食物的美好特性,也只能存留非常短的时间,消费者应当接受这个基本事实。

如果不肯降低对食物的要求,又不肯自己购买新鲜食品自己制作,就只能和食品添加剂和平共处了。

实际上,国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的,在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说,很多食品添加剂必不可少,例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂,方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂,还有防止面包长霉的丙酸盐,等等。如果没有这些食品添加剂,就很难想象食品能有足够的时间运输和出售,也很难想象消费者能够吃到放心的食品。

然而,尽管每一种食品添加剂的毒性都很低,但如果在膳食中的摄入量过大,仍有带来副作用的可能。同时,各种食品添加剂之间的相互作用,以及它们与食物成分吸收利用之间的关系,至今仍然没有得到详尽的研究。因此,优先食用接近天然状态的食物,仍是一种明智的选择,特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童。例如,国外已经有不少研究报道,在让儿童远离各种加工食品之后,不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现,合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收,而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之,家长应当尽可能不给两岁以下幼儿任何含有添加剂的食品,包括彩色的糖果,甜味饮料,以及添加味精和明矾的膨化食品。

对食品添加剂,应当心平气和地接受,肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献,但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区,接受食品的天然特性,重视食品的自然品质,从而明智地选择食品。最要紧的是,通过反思食品添加剂的问题,树立正确的食品选择和评价观念,不再过度依赖加工食品和快餐食品,而是珍视自然的风味,感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心,并把健康的民族饮食传统传承下去。

(为《食品真相大揭秘》一书所作序)


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