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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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果蔬应当带皮吃吗?  

2007-04-29 23:01:46|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    最近一年以来,有关食物营养价值的讨论风起云涌。以前说果蔬带皮吃农药太多促进癌症发生,如今又说吃果蔬一定要带皮吃才能防癌,弄得老百姓无所适从。一层果皮的事情,真的那样复杂么?

    植物中的每一种成分,都会对人体有一定的生理作用。其中有钾、钙、镁等重要矿物质,有维生素C和类胡萝卜素,有类黄酮和花青素等“植物化学物”,它们是膳食中重要的抗氧化因素,还有果胶等可溶性膳食纤维,它们有降低血糖、血脂和血胆固醇上升的作用;其中的不可溶的纤维能促进肠道蠕动,帮助预防肠癌发生。

    在大多数可去皮的水果当中,皮和皮下部分往往是抗氧化成分含量最高的部分。不论是苹果李子还是葡萄,这个规律是类似的。这是因为,抗氧化成分最丰富的部位,通常都是接触阳光照射的部分;而颜色自然变红,也意味着抗氧化成分的增加——因为无论是类胡萝卜素、番茄红素还是花青素,这些天然色素都是膳食中抗氧化物质的主力军。同时,外层部分也通常会含有较高的维生素和矿物质,而皮里面的膳食纤维,对人体也有不少好处。

    如果能够连皮吃苹果,自然是一件比较理想的做法。其实,对于一些表皮柔软的果实如番茄、苹果、梨、桃和杏等来说,连皮吃风味更足,口感也不错。熟透的南瓜皮、芒果皮和柿子皮,以及部分品种的葡萄皮,也不是很难入口。

    那么,农药问题怎么办呢?实际上,消费者对农药问题不必过分担忧,理由有三个:首先,我国法规不许可在果蔬等直接入口食品当中使用高毒农药,最近又禁止了一批中高毒农药;其次,目前我国常用的有机磷农药残留期较短,几日内即可分解,而按相关法规,果蔬采前一周左右不许可使用任何农药。第三,而大部分果实类食品是在采后数日甚至数月后才被食用,农药基本上已经分解。例如,目前已经是五月,而苹果是在头年九月采下,一直在冷库中储藏。番茄等果实类蔬菜,也是蔬菜中农药残留量最低的品种之一。因此,因吃清洗后的带皮果蔬引起急慢性农药中毒的风险是非常小的。

    有些人还会不放心地问:难道就没有高残留难分解的农药吗?事实上,早在二十多年前就被禁止的有机氯类农药就属于这一类,其残留可长达数百年,至今仍然会潜伏在农田果园中。只是,这些农药主要是从土壤吸收入植物体内,不是靠去皮方法可以清除的。选购绿色食品或有机食品认证的果蔬,就可以保证各种农药残留都低于国家限制标准了。当然,储藏过程当中,也可能使用化学保鲜剂和涂蜡,但它们的含量有限,其中很多成分并非高毒物质。

    然而,如果以此类推,以为任何果蔬都需吃皮,就未免有些极端了。果蔬的皮虽然无毒,但如果其中含有过多过硬的粗纤维,对胃肠道可能造成机械性的损伤。例如,尖锐粗硬的菠萝皮可能会损伤食道和胃壁。在过去吃糠咽菜的时代当中,膳食纤维足够丰富,抗氧化成分也相当地多,但人们似乎并不是非常健康。流行病学调查证明,一味地精白细软,会加大结肠癌和直肠癌的发生危险;而一味地粗硬坚韧,也会加大胃癌和食道癌的发病危险。任何一种食物成分,都不是越多越好,膳食纤维也不会违背这个规律。

    由于纤维能刺激肠道的蠕动,一些患有胃肠疾病的人,如胃溃疡、胃炎和各种慢性肠炎病人等,吃水果皮的时候都需要格外小心,不要摄入过多纤维,以免引起病情加重。如果感觉到食用果皮之后不舒服,就应马上停止。

    正如煮菠菜不可能十全十美一样,吃水果也一样可能留有遗憾。如果担心储藏过程中加入的保鲜剂和果蜡,或者实在不爱吃果皮,又有什么关系呢?我们完全可以从其他食品中摄入纤维和抗氧化物质,比如粗粮,比如豆类,比如蔬菜,比如坚果。把皮削薄一点,增加食物的品种,生活一样可以非常健康,又何必拘泥于果皮而闷闷不乐呢?


 

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