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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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评点2006的餐桌:饕餮和健康  

2007-02-12 19:41:48|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    记得一年前的此时,我曾经评点当年餐桌,感叹外食风气之盛,呼吁居民在家做饭。如今2006年又快要过去了,餐馆酒楼火爆依旧。

    尽管很多人愤愤地埋怨“我们还敢吃什么”,但是无论是带来可怕寄生虫的福寿螺事件,还是含有违禁药品的多宝鱼,都没有拦住人们出门吃喝的热情。至于大闸蟹和甲鱼们是怎么养的,海鲜里面含有多少砷汞污染,其实也没有多少人真的计较。所谓眼不见心不烦,风头一过,旺盛的食欲还是会战胜恐惧的。

    某些饕餮者的胆子有多大,有时令人匪夷所思。就在几个月前,电视媒体曝光,广东查获一批穿山甲,发现均被喂食了大量镇静剂,十几后全部死亡,无一幸免。然而,这些穿山甲本是运送到餐馆酒楼卖高价的紧俏货物。不知道那些食客们吃了这些浸透镇静剂的穿山甲,是否会有意犹未尽的感觉。

    在餐馆里宴饮,不安全因素的确太多——多的是油脂、甜饮料和酒类,多的是腹部肥胖的危险,那么缺的究竟是什么呢?最主要的便是粗粮、豆类和新鲜的蔬菜。在餐馆里,除了精白米饭之外,很难找到不加糖、不加盐、不加油的主食,添加豆类和粗粮的食物更是踪迹难寻。蔬菜虽然渐渐登上餐桌,但数量比例仍然不足,而且大多吸入了过多的油脂,健康意义失去大半。

    其实,过量食用高蛋白食品,不仅会增加污染的风险,本身就会给身体带来废物和负担。如果能够减少一些宴饮的场合,降低宴席上动物性食品的比例,各种食品安全的危险就会大大下降。假如能够在家烹调,亲自选择优质新鲜的原料,摄入对于抵抗和排除污染有利的膳食纤维和多种维生素、矿物质,就能让自己的饮食安全性更上一层楼。

    但我遗憾地发现,除了少数美女厨娘吸引媒体眼球之外,在家做饭的人仍然不见增加。各地风味交融之后,毕竟是那些刺激味蕾力度较大的菜肴占据上风。于是南方的口味日益变浓,高血压发病率扶摇直上;北方人也远离了杂粮豆类的清香,学着去喝加入皮蛋、肉丝、盐和味精的精白米粥。

    眼看春节即将来临,大大小小的宴席又要开场。我们的餐馆能够制做多少合乎健康标准的饭菜呢?前两日看了北京、广东、上海三地著名酒楼的家宴菜谱,感觉还是没有多少新意,无非是各种动物性食品的堆叠。十个菜品当中,素菜只能占到两成。这些过剩的蛋白质和脂肪能给新年带来什么呢?在生活富裕之后,似乎暴饮暴食的乐趣已经大打折扣了。

    我衷心地祝愿,随着新年的到来,大大小小的餐馆们,鉴于消费者将会更加重视菜品的健康价值,也努力远离那些油品陈旧腻口的菜肴,把“新鲜”、“健康”、“家常”和“保健”等概念作为卖点来招揽顾客。我也希望,消费者将会花费更多的时间在家庭厨房当中,重视我国的健康饮食传统,把豆粥、薯类、杂粮食品经常请上餐桌,多吃烹调清淡的蔬菜,多一些手工精制的保健美食,少一些油腻厚味的食品。果真如此,时光流逝之后,笑得灿烂的仍是我们健康的面容。


 

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