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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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吃什么样的巧克力更健康  

2007-02-09 18:19:48|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    情人节快到了,千千万万的恋人又开始流连于巧克力货架之前,给自己的甜心挑选一款最最美味中意的产品。而那些推销商们,除了尽情唤起人们爱的甜蜜心情,还会顺便赞赞巧克力的营养和健康价值。

    可是,巧克力真的是健康食品么?这个答案,却不是“爱或不爱”那样,一句话可以说清的。

    最近一个有关巧克力的科学故事,是Johns Hopkins大学研究的意外花絮。这所大学的研究者们做一项有关阿司匹林和心脏病之间的研究,招募了一批多达1200人的志愿者队伍。研究者要求志愿者们不得吸烟、饮酒、喝含有咖啡因的饮料,不能喝葡萄柚汁,也不能吃巧克力。这是因为,巧克力和阿司匹林一样,含有能够减少血小板凝聚,从而降低血液凝固性的物质。然而,有139人违反了规定,在实验期间偷偷地吃了巧克力。结果,他们失去了受试者的资格。但是,研究者怀着无所谓的心情测定他们的血液样品时,却发现他们的血液凝固速度,要比那些不吃巧克力的受试者更慢。这意味着他们发生血管栓塞的危险更小。

    这个多少有些戏剧性的故事,的确给巧克力制造了一个极好的卖点。然而相关健康专家指出,是否能带来真正的健康效应,要看吃的是什么样的巧克力。

    通常,巧克力的主要原料是可可脂和可可原浆(或可可液块,可可粉等)。脂肪当中并不含有健康成分,而且其中的饱和脂肪比例比黄油还要高。可可原浆当中则含有相当可观的多酚类物质,正是这些苦涩的成分,给巧克力带来了独特的风味和有利心脏健康的性质。此外,可可原浆中丰富的钾和镁,也对心脏有一定好处。

    然而,可可原浆的含量究竟在巧克力中占据百分之几十,这是一个关键的问题。通常,巧克力当中要添加高达50%以上的糖;为了改善风味,往往加入牛奶和乳脂肪;为了提供香味,还要加入香精;为了让口感细腻,一定要加入乳化剂;为了降低成本,并让巧克力更不容易受热融化,通常还要加入部分“代可可脂”,而它含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”……

    一般来说,可可原浆含量越高,糖分越低,其它添加成分含量越少,则保护心脏的健康效应越好。这样的巧克力,颜色黑褐,质地较粗,味道偏于苦涩,甜味很淡,是真正懂得巧克力的人才能欣赏的。此外,加工方式的细节也会影响到其中多酚类物质的保存方式。但无论如何,那些甜腻腻的巧克力,那些颜色发白的巧克力,那些含有较多代可可脂的巧克力,是不太可能给心脏带来多少好处的。

    如果加入牛奶,虽然多酚类物质减少,却可以增加一点蛋白质、钙和维生素B族。如果加入果仁,可以增加维生素E和不饱和脂肪酸,但却不会降低巧克力的能量。

    此外不能忘记的是,巧克力属于典型的高能量食品,每100克巧克力的能量超过500千卡,其中有大量的糖分和脂肪,蛋白质含量却只有5%左右。当然,这样的蛋白质含量,在各种糖果当中,已经算是佼佼者了。

    也正因为如此,在美妙的情人节,人们的确可以给自己一个理由,去享受这样一种如此美味而令人快乐的食品。与其大吃大嚼,不如选一块真正品质优良的巧克力,与心上人一起慢慢品味,让它那柔美的口感、甜蜜的味道和独特的风味深深地印在心里,让这短暂的幸福意犹未尽,回味久远。

我的相关日志:

2006-05-25 | 巧克力的营养健康真相

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