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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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麻辣烫其实可以很健康  

2007-01-12 21:50:48|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物,或许更多地是因为它出身卑微,价钱低廉,担心其安全特性。实际上,如果能够在食品安全方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多。 

首先,北京的麻辣烫并不辣,如果不要求多放辣椒的话。这里倒是喜欢放芝麻酱,它是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E。常常加入蒜汁,还有杀菌作用。 

其次麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种豆制品原料,有海带等藻类,有蘑菇等菌类,有薯类,有鱼类,有蛋类……相比之下,植物性原料品种占优势。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。 

第三,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比,对空气环境污染较小。 

第四,涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。 

最后,麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量。 

食用麻辣烫,只要注意以下几点,就能在营养平衡方面达到较好的效果: 

——新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2:1,促进酸碱平衡。实际上,这一点很容易做到。

——增加食物品种,多选平日不常吃的蘑菇、海带、豆制品等食物。

——少放一点盐和味精,辣椒也要适量。

——用芝麻酱替代红油或香油,增加钙的摄入量。

——放些有杀菌作用的蒜汁和醋,或者吃点生大蒜,帮助预防肠道感染。 

其他注意事项,就是要注意摊点的卫生状况啦!摊主最好能戴上口罩穿上工作服,收钱和拿菜要分开。自己也要注意开吃之前洗洗手、洗洗口。


 

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