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原创营养信息

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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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看懂标签(1)食用油  

2006-12-09 10:21:50|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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油脂类的标签除了主要配料之外,还有其中的营养成分,特别是脂肪酸的成分。

营养资料表(每100克油)

营养成分

平均含量

能量

3700千焦   885.2千卡

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

总脂肪  100

饱和   12

单不饱和   44

多不饱和   44

n-6多不饱和 36.7

n-3多不饱和  7.3

碳水化合物

0

蛋白质

0

胆固醇

0

毫克

天然维生素E

60

毫克

本产品非蛋白质、糖、膳食纤维、钙、铁的主要来源

配料:菜籽油,大豆油,玉米油,葵花籽油,花生油,芝麻油,亚麻子油,红花籽油,抗氧化剂(TBHQ)。

请将产品储存于阴凉干燥处。

加工原料含有转基因大豆和转基因油菜籽。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

要看懂这些标签,就要了解评价油脂的一些相关概念和指标。

1 什么是脂肪酸?

油脂是甘油和脂肪酸形成的“酯”。甘油只有一种,可是脂肪酸有很多种。油脂里面所含的脂肪酸种类不一样,甚至结合的方式不一样,都会带来油脂性质的差异。

实际上,脂肪酸有好几十种,它们的分子有长有短,有弯有直,有的没有“不饱和键”,有的含有一个不饱和键,有的却含有多个不饱和键。

说起来都是油,但是因为其中所含的脂肪酸不同,造成了各种烹调油不一样的特点。植物油常温下呈现液态,这是因为它含“不饱和脂肪酸”比较多,熔点低;动物油常温下一般呈固态或半固态,因为其中饱和脂肪酸比较高一些,熔点较高。

在“不饱和脂肪酸”当中,又分为“单不饱和”和“多不饱和”两大类别。顾名思义,所谓多不饱和脂肪酸,就是说不饱和程度比较高、不饱和的地方比较多的脂肪酸。 

2 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例多少才好? 

“饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中没有人体必需的脂肪酸。它们的分子是一条直线状的,容易排列整齐,所以也就容易在室温下凝成固体状态。

富含饱和脂肪酸的油脂是牛羊油、黄油(奶油)、人造黄油(植物奶油)、起酥油、巧克力、椰子油、棕榈油、猪油等。与猪牛羊肉相比,鸡鸭的油脂当中,饱和脂肪酸比较少一点,所以室温下看起来是一种半融化的状态。

 

“单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)也是人体可以合成的。它们的分子有一个弯曲,不那么容易排列整齐,所以在室温下呈现液态。

富含单不饱和脂肪酸的油脂是橄榄油、山茶籽油、杏仁油、澳洲坚果油、菜花油(低芥酸菜籽油)等。常见的花生油也含有40%左右的单不饱和脂肪酸。

 

“多不饱和”脂肪酸(简称为PUFA)当中,有一些是人体自己不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸,称为“必需脂肪酸”,包括亚油酸和alpha-亚麻酸。它们的分子有两个以上的弯曲,特别难以排列整齐,在冰箱里仍然呈现液态。

富含多不饱和脂肪酸的油脂是大豆油、葵花子油、红花油、玉米油、芝麻油、亚麻籽油、鱼油等。

在膳食当中,这三者的比例最好是这样:饱和脂肪酸低于三分之一,单不饱和脂肪酸超过三分之一,多不饱和脂肪酸大约三分之一。这种比例有利于预防心脑血管疾病。

这三类脂肪酸的比例,也是烹调油的主要营养指标。在这种调和油当中,三者的比例是0.27:1:1。考虑到动物性食品中含有不少饱和脂肪酸,因此如果每天吃适量动物性食品,那么用这种烹调油炒菜,可以帮助膳食整体的脂肪酸比例接近于理想的状态。 

3 什么叫做n-3和n-6脂肪酸?

除了按照是否饱和,还可以按照脂肪酸中双键的发生位置,划分为omega 6和omega 3两类脂肪酸,也可以称为n-6和n-3两个系列。亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸属于前者,而alpha-亚麻酸、EPA和DHA都属于后者。EPA和DHA的分子分别有5个和6个弯曲,分子也更长一些,属于超长链的多不饱和脂肪酸。这两类脂肪酸内部可以互相转变,但是omega 3和omega 6两个系列之间却不能相互转变。

一般来说,陆地动植物的油脂当中,omega 3系列脂肪酸占绝对优势;而在鱼类和其他水产品当中,omega 6系列脂肪酸的比例比较大。

按照营养学会的推荐,膳食当中的n-6和n-3脂肪酸的比例应当在4~6:1为好。在这种调和油当中,两者的比例是5.03,符合最佳健康比例。

4 油脂的主要成分是什么?

油脂的主要成分是脂肪,一般来说,烹调油的脂肪含量超过99%。也就是说,吃了多少油,就意味着吃了多少脂肪。至于蛋白质、碳水化合物、膳食纤维之类,都是微乎其微的。其中也不含钾、钠、钙、镁、铁等矿物质。总的来说,油脂纯一些比较好。如果其中含有其他成分,通常就意味着它容易氧化变质,品质也不如人意。

在这个产品中,脂肪比例接近100%,而蛋白质和碳水化合物含量为零,这是优质产品应有的状态。

5 油脂中的维生素有哪些?

油脂中还可能含有一些微量的些脂溶性成分,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胆固醇、磷脂、类胡萝卜素和香气成分等。植物油当中不含有胆固醇,也不含有维生素AD,但往往含有较多的维生素E和K;而动物油脂多含有胆固醇和少量维生素E,鱼油中还含有维生素A和维生素D。

在本产品当中,每吃100克油,就含有60毫克维生素E。按照我国营养学会的推荐,每日烹调应当使用25克烹调油,则可以带来15毫克的维生素E,相当于每日参考摄入标准的107%。也就是说,使用这种烹调油,可以很好地提供每日人体所需的维生素E。

6 油脂为什么要加抗氧化剂?

油脂这种东西有个极大的弱点:害怕氧化。越是不饱和脂肪酸的油脂,就越容易受到氧化。对于油脂来说,氧化就好像一种无法根治的癌症,会自动地发生,并快速地蔓延。最糟糕的是,氧化的油脂分子具有传染性,它会把其他正常的分子“带坏”。用“星星之火,可以燎原”来形容脂肪氧化,真是再合适不过了。一旦油脂发生严重的氧化,人们对它几乎无计可施。唯一的办法,就是“预防为主”,努力延缓氧化的发生。

油脂氧化的开头阶段是静悄悄的,无色无味的。氧化中间产物分解之后,就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去,就变成明显的“哈喇味”。这就叫做油脂“酸败”,也叫做“蛤败”。氧化的脂肪不仅营养价值降低,而且可能引发人体的衰老,给一系列疾病埋下隐患。

标签告诉消费者:为了预防脂肪的氧化,这种油脂中添加了抗氧化剂(TBHQ)。这是一种酚类的抗氧化剂,是我国许可使用的品种,抗氧化效果非常好。

标签上还提示消费者“请将产品除贮存于阴凉干燥处”。这是因为光线、紫外线、高温和水分都会促进脂肪的氧化。

7 为什么要标注原料中含有转基因作物?

产品的标签上标明“加工原料中含有转基因大豆和转基因油菜籽”,说明其原料当中的大豆和油菜籽是进口原料,它们的种子是利用转基因技术处理过的。

根据我国的食品相关法规,如果油脂的原料中含有转基因成分,则必须在油脂的包装上标明,以保障消费者的知情权,让消费者做出自己的选择。目前,转基因榨油原料主要是大豆和油菜籽,因为美国等国家已经普遍种植转基因大豆和转基因油菜,而我国目前消费的油脂当中,有相当一部分原料来自进口大豆和进口油菜籽。

转基因食物是一个新生事物,仅仅出现十多年,研究还不够深入。目前尚未发现它有任何急性毒性,但长期食用几十年后会产生何种效应,没有人能够预测。同时,转基因植物可能引起的生态问题,也引起了很多环保主义者的担忧。故而,许多人还是不情愿食用转基因大豆油。但另一些消费者认为,既然没有毒性,价格又比其他油脂便宜,还是值得购买的。 

怎么样?一个油脂产品的标签当中,就含有这么多的内容呢!生活处处皆学问,如果经常细看食品标签,天长日久,自己也能成为食品专家! 

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