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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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蛋黄派适合作为早餐吗?  

2006-11-12 23:35:51|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蛋黄派柔软美味,食用方便,很多人都喜欢用它作为方便早餐,甚至还有不少妈妈认为它营养丰富、容易消化,常常把它当作孩子的上午加餐。可是,蛋黄派里面到底有什么,是不是合适的早餐呢?

据报道,国家将于2006年12月1日推出蛋黄派食品的行业标准,从中可以得到蛋黄派的一些重要信息。

即将推出的蛋黄派食品行业标准中,对不同种类蛋黄派食品的蛋白质含量进行了量化:夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%;注心蛋黄派的蛋白质含量≥4.5%;涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。

这些品质标准为消费者提供了购买时的依据。但是消费者不难发现几个要紧的问题:

——按照新标准,蛋黄派这种食品的蛋白质含量普遍很低,不能作为补充蛋白质的来源。鸡蛋黄的蛋白质含量达15%以上,而蛋黄派的蛋白质含量与此相差甚远。成年人每天的蛋白质需要为女性65克,男性75克,早餐的蛋白质需要约为20~25克;然而吃100克蛋黄派(通常为4个派左右)仅能供应4~6克蛋白质,根本不能满足早餐的营养需要。相比之下,早上吃一个100克面粉制作的馒头或3片全麦面包,再加上一个鸡蛋,却可以提供18克蛋白质,以及相当数量的维生素AD和多种B族维生素。再加一点小菜或水果,营养就比较全面了。

——新标准对蛋黄派的口感品质提出了要求,要求它的口感细腻柔软有弹性。而这样好得异乎寻常的口感,正是靠使用“起酥油”来达到的。起酥油的主要成分就是“部分氢化植物油”,其中不仅含有大量饱和脂肪酸,更含有“反式脂肪酸”,对心血管极其有害。已有大量医学研究证实,“反式脂肪酸”摄入量越多,则罹患心血管疾病的风险越大。经常用派类食品做早餐,显然不是健康之举。

——新标准中并没有对蛋黄派中所添加的香精、色素等成份进行规定,只说要求蛋黄派颜色为淡黄色。然而鲜明的黄颜色往往是添加色素的结果。其浓烈的香气,也不仅来自于蛋黄,更多地是合成香精的功劳。而香精色素等成分都不适合幼儿的生长发育,甚至还可能引起幼儿的多动等行为异常。黄色合成色素“柠檬黄”为偶氮色素,使用量较大的时候会干扰锌的吸收,对缺锌幼儿尤其不利。

因此,蛋黄派与其说是一种营养食品,不如说是一种口感食品。它之所以吸引人,主要在于疏松绵柔的口感和香甜的味道。如果没有大量的饱和脂肪,没有氢化植物油,没有香精和糖,这种食品也就失去了存在的价值。人们迷恋它,正如喜爱可乐和薯条一样,是因为一种感官享受。

既然蛋黄派不是毒药,也没有必要因为它营养价值较低而不敢问津。由于其中含有30%左右的脂肪,可以把它和炸薯片一类食品同样看待,当成偶尔食用的休闲食品。每次食用不超过两块,则其中的反式脂肪酸不会超过每日2克的限量。与一日中其它时间相比,早上食用它,相比而言脂肪不易在人体中积累,比晚间作为夜宵食用稍为合理。


 

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