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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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食物变蓝是有毒吗?  

2008-12-11 21:45:27|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    网友阿峰问:我对深颜色蔬菜很喜欢吃。比如胡萝卜、西蓝花和紫甘蓝。但是,最近我买了紫甘蓝,发现有些异常:用开水焯半分钟至一分钟后,水的颜色特别蓝,像钢笔蓝墨水那样深,很可怕。我记得几年前,颜色不是那么深的。所以,我怀疑不法菜农在紫甘蓝生长过程中用了化工原料的染料。不知道我的推测是否有道理?个人或百姓,如何鉴别它确实是菜的天然颜色?现在我还敢吃紫甘蓝吗?

    其实,这个问题已经不是第一次听到了。某日去北大食堂吃饭,学员问我:这北大的紫米软饼怎么都是蓝色的?真可怕啊!别是色素染的吧!

    我摇摇头说:如果要染,谁会专门染成蓝色呢?为什么不直接染成紫色呢?其实这是个正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。

    (说实话,我在上小学之前就知道这事了,因为6岁时看了一本《科学小实验》,里面说到了这种奇妙的变化,当时令我十分入迷。——莫说早慧之事,反正已经泯然众人矣。后来教食品化学课,天然色素一章中,花青素这一段是必讲的。)

    要验证这个规律,不妨做个简单的试验。取一片紫甘蓝叶子,把它切碎。它是紫红色的,对不对?现在把它放在自来水中,再加少许小苏打。你会看到,叶子的颜色变蓝了。

    要知道,北方基本上都是碱性水,北京的饮用水pH值在8左右,地下水更高。所以菜叶会从紫红变成蓝紫色。做面食时常常会加一点碱,做多孔的软饼,更是必须加入泡打粉,里面都有小苏打。故而,北大的软饼是蓝紫色,这一点都不奇怪,和有毒、掺假是挨不上边的。倒不如说,如果没有这种变化,才可能是染出来的颜色,因为人工色素是没有这种奇妙变色反应的。

    炒紫甘蓝时变色,也是因为加热使其中的有机酸挥发,酸性下降,故而颜色向蓝色方向移动。如果要让菜的颜色好看,实在太过简单——只要加入醋就好了!无论果醋米醋,都能让紫甘蓝的颜色变成好看的紫红色,比原来还要红。

    餐馆中就利用了这个规律,用紫甘蓝来做“大拌菜”。因为拌这种凉菜必然要加醋,紫甘蓝的颜色总是显得红艳美丽,大有艳若桃花的感觉……

    最后给食品专业的学生复习一下:花青素在不同的pH值下有4种存在形式,酸性条件下的花羊盐形式(羊有金字旁,打不出)呈现鲜艳红色,偏碱性时重排为醌式结构,呈现蓝色。中性附近呈现红蓝混合的紫红色。碱性下花青素容易转变为查耳酮式或拟碱式的无色结构,而酸性下颜色相对较为稳定。


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