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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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饮食禁忌系列(1):牛奶加糖煮有问题吗?  

2006-10-14 18:27:52|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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——牛奶加不加糖,都可能形成“果糖基赖氨酸”。

——如果牛奶不能加糖煮,那么市售的各种“**乳”“**奶”,人们岂不是都不能喝了?

常听传言说,牛奶不能加糖煮。为何?据说牛奶豆浆中的赖氨酸和蔗糖发生“梅拉德反应”这种化学反应,生成果糖基赖氨酸,使这种宝贵的营养素被浪费。

这个禁忌的理论明确,后果轻微——至多只是损失一点氨基酸而已。只要是有蛋白质的食品,就会有氨基酸的存在。动物性食品和豆类食品均富含赖氨酸,如果膳食中这些食物本来不缺,甚至有些过剩的话,就算损失些氨基酸,实在也算不得什么。

不过,即便如此,还是要深究一下,这个“果糖基赖氨酸”究竟被制造了多少,不加糖和加糖会有什么区别。

梅拉德反应,常写为“美拉德反应”,是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是:食品同时存在蛋白质和糖类物质;它的后果是:产生褐色物质,同时也放出浓浓的香气。面包饼干蛋糕表面的美丽褐色、烤鸭烤乳猪烤肉的诱人红色、食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色,都是美拉德反应的杰作。

不过,美拉德反应也有它不利的一面:它会产生果糖胺类物质,也就是所说的“果糖基赖氨酸”,并进一步分解,带来赖氨酸和游离氨基酸的轻微损失,例如在烤面包的硬皮部分,有10%~30%的赖氨酸被损失(内部柔软的面包心几乎无损失)。同时,一些颜色洁白或淡黄的食品,可能会因为这个反应带来淡褐的颜色,比如炼乳、奶粉、豆浆粉等。赖氨酸损失的程度,与产品变褐的程度正相关。

说到这里便要问一句了:牛奶加糖煮,果真让牛奶变褐了么?如果只是加热到100度几分钟,这种事情并不会发生,何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中压20分钟以上,才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为,美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。

如果有高温高压的条件,哪怕不加一点糖,牛奶也照样会轻微变褐。因为——牛奶中本来含有4.6%的乳糖,而乳糖发生美拉德反应的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以,牛奶煮时加不加糖,在美拉德反应方面,并不是决定因素。

由此可知,所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸、产生“果糖基赖氨酸”而有毒的传言,乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热,加糖都无妨碍。

实际上,市售的各种乳饮料,包括“**乳”、“**奶”之类名称花哨的产品,均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。盒装乳饮料保质期长达几个月,不可能不经过高温高压灭菌处理。如果牛奶不能加糖煮,那么这些产品岂不是全都不能饮用么?

从另一方面说,“果糖胺”这类物质,虽然不能被人体吸收,却并不属于高毒物质,微量存在时无需担心。否则,我们连面包、烧饼、烤鸭、红烧肉这样的食品也不能吃了!真正值得忧虑的是,温度在120度以上的时候,美拉德反应可能引发“丙烯酰胺”的产生,也就是炸薯片里那种“丙毒”,而且随着温度提高,产生的数量越来越多。

幸好,牛奶的烹调加工过程中,温度不会高于120度。即便是高温高压灭菌,也不过120度而已。家常煮牛奶不超过100度,更不用担心“丙毒”的生成。

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