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原创营养信息

食物是美味的,生活是美丽的

 
 
 

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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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饮食、水土与健康  

2006-03-31 21:31:58|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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10b02b86f9d.jpg“一方水土养一方人。”这句简简单单的俗话,包含着令人惊叹的丰富内涵。

山河草木,春去秋来,五谷菜果,体格性情……概言之,百万年岁月间积淀下来,人、饮食、地理之间缠绕不清的联结,居然就这样简练地被概括得有声有色。

人本来就是自然的产物,如同草木一般,从树居穴住时期以来,就和自己所属的地域丝丝缕缕地缠结在一起。在与自然和谐相处的时代当中,人类总是按照自己的环境来设计生活,靠山吃山,靠水吃水,草原居民多吃肉和奶,热带居民多吃果和菜。

古人知道,各地的节气物候不同,所吃的食物也须与天时地理相合。宋代《圣济经》中说:“……是以春气湿,食麦以凉之。夏气热,食菽以寒之。秋气燥,食麻以润之。冬气寒,食黍以热之。春夏为阳,食木火之畜以益之;秋冬为阴,食金水之畜以益之。”人们口中所咀嚼的,并不是简单的五谷六畜,而是日月运行,寒暑轮回,以及自然变化和人体间的微妙互作了。

平平常常的食物当中,蕴含着自然的力量和山川的性格。

在依赖自然的古人眼里,哪怕同样一种食物,种在不同的土地上,为不同地域的人所食,起到的效果也可以大相径庭。宋代《养老奉亲书》当中提到:“菠菜,冷,微毒……北人食肉面则平,南人食鱼鳖水米即冷,不可多食,久食令人脚弱不能行。”。元代《饮食须知》当中则说“北粳凉,南粳温”,同样是大米,南北所产者药性不同。这样的细致体验,让人不得不感叹自然造化之玄妙。

如今的我们,却已经远离了与自然朝夕亲近的生活。在异化到已经不辨四季的现代文明当中,有空调造就人工气候,有建筑提供人工环境,食物大概是人与大地相联系的最后纽带了。无论是新鲜的蔬菜水果,还是朴实的五谷杂粮,在它们或美艳、或纯朴的外观之内,都深深地镌刻着自然的痕迹。

最好的食物,总是产于某个特殊的地域,成熟于某个特定的节气。龙井茶让人们想起西湖的柔美,哈密瓜则让人们向往吐鲁番的风情。人们把这些食物放在餐桌上的时候,也总会或有心或无意地,品味来自遥远地方的山川灵气。佳肴美酒尝遍,英雄迟暮之时,人们心中念念不忘的,还是儿时家乡的食物。西晋张翰的莼鲈之思固然有些作秀的成分,但正因合乎天理人情,才被后人代代传扬。

水土、饮食与人的关系,这看似古老的话题,居然在美国一项最新的营养学研究当中得到了根本的验证。这些研究者对不同来源人的线粒体基因序列进行分析,发现人摄入食物之后,其中所含能量的分解消耗方式取决于人的祖先起源地域。那些祖先来自寒冷北极气候的人,由于漫长的适应过程,形成了一种大量散热的生理机制;反之起源于炎热气候的人则会节省能量,放出的体热较少。

如今地球上的人口流动如此剧烈,多数人的生活环境已经远离自己种族的起源之地。即便吃同样的食物,那些起源于寒带的人可能会在赤道的骄阳下为身体发热而困扰,同时那些源自热带的人可能身在北欧,因为散热较少而更加容易发生肥胖。

食物无声地提醒人类:我们终究是自然之子,不可能挣脱自然的力量。只有与自然协调的生活,才能保证人体的健康和代谢的顺畅。冬食冷饮、夏食火锅,北方人大吃海鲜,南方人贪啖羊肉——这样无视自然规律的饮食,终归是致病之源。

科学家们猜测,人类百万年来形成的对自然环境的适应机制,很可能与肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等现代文明疾病的起源密切相关。今天的人类大多背离了自己遗传上所适应的生存环境,背离了自己从小生长的乡土环境。几十年当中所形成的富裕饮食方式,和人类数十万年来形成的代谢方式,正在进行着激烈的冲突。移民到异国他乡之人,或者由贫骤富之人,很多疾病的发病率会大幅度上升,就是两个最为有力的证据。

如何按照基因模式调整自己的饮食,在膳食当中体现人与自然和谐的关系,也许正是文明人面前最要紧的课题。也许有一天,就在举箸之际,此刻身边的水土,童年家乡的水土,甚而是千万年前祖先的地理环境,都了无痕迹地溶在一桌健康饮食当中。

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