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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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牛奶、奶油和黄油有什么区别(2)奶油的营养怎么样  

2006-02-25 18:08:02|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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奶油的营养怎么样?

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素。因此,黄油是维生素AD的极好来源。黄油的黄色则来自于胡萝卜素,因为牛吃的青草和胡萝卜里面含有大量胡萝卜素。

然而,因为黄油含脂肪达85%以上,牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去,留在了脱脂奶当中。所以,黄油当中蛋白质、乳糖、维生素B族和钙的含量非常低。所以,黄油是不能用来补钙的,它就是一大块脂肪而已。

用过黄油的人都知道,黄油是固态的,比猪油还要硬。这意味着,奶里面的脂肪饱和程度很高,不饱和脂肪酸很少,必需脂肪酸也很少。所以,奶油的营养价值不算高,和牛油基本一致。同时,奶油中也含有少量的胆固醇。如果喝一杯奶,饱和脂肪和胆固醇数量很少,可以不加考虑;如果要经常吃黄油制作的食品的话,就要适当考虑了。比如说蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等,都可能带来大量的饱和脂肪。

可见,全脂牛奶当中含有的营养成分最为全面。脱脂奶的维生素AD基本上失去了,而脱下来的黄油含有大量饱和脂肪,含胆固醇,富含维生素AD,却不是钙和蛋白质的好来源。稀奶油的营养价值介于两者之间。

至于用来制作蛋糕的所谓“鲜奶油”,则根本与奶油无关,它们的主要成份是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。它含有“反式脂肪酸”,营养价值比黄油还要糟糕,容易诱发心血管疾病,所以应当尽量少用。

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