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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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低盐份高美味饮食法(2)烹调方法中的技巧  

2006-02-24 20:50:04|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹调方法中的技巧

北方人口味较重,特别是老年人往往容易把菜做得过咸。这时可以考虑做菜时较晚放盐,或者起锅之后再放盐,同时减少盐的用量。这是因为人体对咸味的感觉仅限于食品的表层,所以采用晚放盐、起锅前洒入少量酱油的方法,就可以在同样的咸度下减少放盐的数量。如果较早放盐,则盐分在起锅时已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分。

调凉拌菜的时候,也应当在放盐后尽快吃完,让盐分来不及深入切块内部。同时也要弃去盐分集中的盘底汤汁部分。

肉类用酱油略腌一下,然后放在烤箱里面烤熟,是一个减少盐分和脂肪的好办法。这样做不仅无需加入烹调油,还减少了肉类中的脂肪。由于烤肉表面撒上了多种味道浓重的调味品,无需大量盐分便能吸引食欲。其表面有适量盐分,内部却保持少盐状态。把食物蒸熟后再用少量调味汁蘸食,也可以避免食物内部接触盐分而达到减盐效果。

烹调时使用勾芡技术可以带来两方面的作用:如果原料本身不加盐,仅仅依赖芡汁当中的盐,那么勾薄芡可能减少菜肴的含盐量。但是如果菜肴原料本身含有盐分,芡汁数量较多较浓,那么勾芡反而会让人摄入更多的盐分。

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