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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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烹调用油的知识(3)油脂保存使用的知识  

2006-02-08 13:56:08|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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品质优良的油脂购买回家之后,是否能充分发挥其对人体的营养作用,就要看在家中的保存和使用是否科学合理。所以,每个消费者都应当了解与油脂储存和使用相关的基本知识,以保证饮食的健康和安全。

1 烹调油要和日常膳食相协调。

人体所需要的油脂不仅来自烹调油,还来自所吃的鱼肉蛋奶等食品和一些加工食品。因为肉类脂肪以饱和脂肪为主,所以如果吃肉较多,烹调中就应当尽量少放猪油、牛油、黄油等含饱和脂肪酸过多的油脂。如果平日以素食为主,则可以适量在烹调中使用这些油脂,保持饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡。

2 控制油温,减少煎炸。

植物油脂性质不稳定,它们在持续高温下会发生一系列的变化,如热氧化聚合、水解、环化等,不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分,还会生成许多有害物质。无论哪一种植物油,都是以不饱和脂肪酸为主,不适合高温油炸,炒菜时也应当控制油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时间地油煎。大量冒烟的时候已经达到250度左右,不仅导致油脂发生高温劣变,也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。

3 看烹调方式选择油脂。

如果家庭中需要制作高温爆炒菜肴,应选择热稳定性较好的油脂,可以采用橄榄油、茶油、花生油和玉米油等,或者用市场上出售的花生-玉米调和油。油炸时最好能用动物油,而且要注意控制油温,缩短煎炸时间。煎炸后的油脂要尽快用掉,不能反复煎炸和长时间存放。制作凉拌菜和炖煮菜可以选用不饱和脂肪酸含量高的油脂,如大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、小麦胚芽油等,以充分保护和利用其中的亚油酸和维生素E

4 油脂保存要当心。

油脂的氧化变质是一个链反应,具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中,那么新鲜油也会较快地劣变。所以,用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当,因为这样做容易放氧气进入,加速氧化。正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶,过几天从大油桶中取一次油,平日放在橱柜当中,炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处,盖严盖子,严防空气和水分进入。

5 每天用油25

各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同,然而在提供能量方面的作用是基本一致的。无论哪一种油脂,只要吃得太多,都会引起肥胖。一克脂肪含热量9千卡,相当于淀粉的两倍多,两茶勺烹调油所含的热量上相当于半小碗米饭,但是吃起来的体积却要小得多,故而经常吃油多的菜肴容易发胖。我国营养学家建议,每天吃油25。这就要求做菜不能汪着油,也不能经常吃煎炸食品,每餐只能有一两个炒菜,多多采用凉拌和炖煮的烹调方式。

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